料理 秋鮭の揚げ浸しイクラ添え 2018年10月15日 ため息 27件のコメント あきですなー・ 生鮭を唐揚げして、ポン酢２，出し１で混ぜた浸し汁におき、大根おろしとイクラを添えます。柑橘類があったらこれも添えると見た目よくなりますな。 しかし、写真がレトロな雰囲気ですな。めんどうだからそのままじゃ。
なるほど。業者さんって本当に何でも知ってらっしゃる。 料理は科学だ（by福山inガリレオ）ですね。一度言ってみたい。 パサっとした鮭はノーサンキューですから粉をはたいてくれとリクエストした方が良さそうです。 地域差はそうなんですよ、それです。。
plus99%さん 科学誌印刷業者さん スーパーで販売している秋鮭の切り身は、ちと薄くて1枚を一人前にするには物足りないので2枚にしました。 おっしゃるように、片栗粉または小麦粉を薄く付けて揚げるというのもありだと思うし、そちらのほうがパリッとした食感が付きいいかもしれません。アジの南蛮漬けをイメージして、醤油＋酢ベースのつけ汁だったら市販のポン酢でいいやと、玉ねぎ等の野菜なしで作ってみました。ポン酢だけだと、ちと漬け汁の味がきついのではと、だしで薄めてみました。 料理家ではないので、粉の有無、つけ汁の構成なんか色々試すわけにいかないので、次回は粉をつけてみますか。 イクラと合わせてシーズンの食べ物ですね。
「料理は科学だ」 以前、フランスパンを習ったときに、「α化」という言葉を聞きました。 家庭でのフランスパンの作り方ですが、高温に熱したオーブンの中に成型したパンを入れたあと、庫内で一緒に熱していた煉瓦に水をかけ水蒸気を発生させます。そうすると、生地の表面に水分が加わり、そこに熱が入ることで糊状（α化）となり、さらに熱することで、あのようなパリッとした皮のフランスパンが焼きあがる、ということでした。 本来、デンプンはブドウ糖という分子が鎖状につながったもので水に溶けないのですが、加熱することで水素結合が切れ、その間に水が入ることができるようになるとか。 硬いお米が柔らかくおいしく炊き上がったり、麦の粉がおいしいパンになったりする理由には、ちゃんとした科学の世界があったのですね。 因みに、デン プンが老化した状態をβ化というそうですが、硬くなったパンはまさしくその状態ですから、食べても美味しくないのは当たり前ですね。
硬くなったバゲットは蛇口の下をくぐらす感じで濡らしてから焼くとかなり戻ります。 前の日の揚げ物の衣も濡らしてオーブンレンジで焼くととサクサクに戻ります。 ちょっと「え」というぐらい濡らします。 α化とβ化でしたか。名前だけは知ってましたが。 窯の中でおきることがオーブンレンジでもおこるということなんですか。 餅だけかと思ってました。 ♬はーてな、はーてな、どこかで見たぞ、どこかで聞いた♬(年齢バレ)ですね。 鮭もイクラも年中売られてますから忘れてましたが、鮭が戻ってくる季節がイクラの旬、そりゃそうだ。こういうのを言われるまで気づかないってのは文明病ですよね。 ♬はーてな、はーてな（汗）
plus99%さん ＞硬くなったバゲットは蛇口の下をくぐらす感じで濡らしてから焼くとかなり戻ります。 そうなんですね。私は霧吹きでやっていましたが、そちらの方がずっと簡単ですね。 フライの方も試してみます。ありがとうございます。 鮭は魚専用グリルで焼く焼き鮭オンリーで、ムニエルもフライも苦手です。 パサっとした鮭が好きです(笑)
plus99%さん 体内時計さん バゲットは私も体内時計さんと同じく霧吹きです。 揚げ物は、初耳でした。やって見ます♪ フライも天ぷらも同様にできるのですよね？ パサっとした鮭、苦手です（笑） ところで、松茸が近所のスーパーで見当たらないのですよね。 9月にちょっと走りでかなりお高めで出ていたのを見たっきり。 どうしたのでしょう？ 我が家の方だけでしょうか。 ”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いた事ございます？ 我ながら「美味しい〜」というときと、「うぅ、味が濃い〜」とマダラです。 この頃、ちょっと味が濃くなってきたようです、ヤバイです。
はなさん 私、鮭は焦げ目がついてないとダメなのです(/_;) 生のサーモンなんて、絶対に手を出しません。 今年の松茸は豊作みたいですよ。不作だった去年の10倍の収穫量だとか。 値段もお安くなるみたいで、そのうちご近所のスーパーにも並ぶのではないでしょうか？ ＞”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いた事ございます？ 私はあまり聞いたことがないです。そうなのでしょうか？ あ、でも、勉強させていただいた『TCR再構成 ～超初心者向け：STAP細胞よもやま話～』（https://togetter.com/li/774848）の「ぶたやま」さんのTwitterにはいつもおいしそうな写真が並んでいますね。 素朴なお料理でも手を抜かず、家族への愛情が伝わってきます
ウチの家内は高校の進路指導で「将来は何になりたいのかな？」と尋ねられた際、さっと顔を赤らめながら「かわいいお嫁さんになりたいです」と答え、担任をのけぞらせてしまった、という逸話を持っている。 結果、家政学科への推薦入試を勧められたのだが、「頭の善し悪しに関係なく、料理が上手になりたい、という希望は決して譲らなかった。」ってことになるのではなかろうか？
はなさん 私は傍で見とるだけなんですが、フライもOKだそうです。衣が薄いので霧吹きがいいかもとのこと。「てんぷら 温め直し 濡らす」でググるといくつもヒットします。皆さん水加減には一言あるようです。言うまでもなくオーブントースターなら揚げ直しより濡らし方は少なめとのこと。 ”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いたことがありませんでしたが、ぐぐったら広く言われてるみたいですね。 「料理上手は頭が良い」ならわかるという意見がありましたが同意です。一品だけ作るならそんなに関係ないでしょうけど、3品4品となったら組み合わせとかコンロの口のやりくりとか段取りとか時間の読みとか私なんかにゃ絶対できない。
鮭の切り身２枚だけで、結構盛り上がるんですな。 頭の良い女は料理が上手 料理上手は頭が良い なんが論理学の初歩ですかね。 当方は、これまで実験を行うことを生業にしてきたのですが、言えるのは、実験のアレンジが上手なのは料理の手順も上手 です。 目的を理解し結果を予想できていること、使える道具・ファシリティの知識と利用方法がわかっていること、実行手順が頭の中でアレンジできること、がそろっていると結果はだいたい良い方に出ますね。使用した鍋、フライパンは料理中に洗って台所をきれいにしておく、実験道具も使用したら片付けて机を整頓してデータをとることに専念できるといいですね。なんて言っていますが、新しいことにチャレンジすると結構失敗もあります。そして、次回は羹に懲りて膾を吹くなんてのがしょっちゅうですな。
コワモテ業者さんの傍にそっと寄り添う楚々とした美女♪ 淡い色合いの水彩で描く：このような絵柄が脳裏に浮かびました♪ （えっと、高校時代からお付き合いをなさっていたとか＾＾） ゴメンナサイ、ゴメンナサイ お許しを Ψ( ｀▽´ )Ψｹｹｹｯ
＞鮭の切り身２枚だけで、結構盛り上がるんですな。 某ブログ（複数）とのやり取りにうんざりしながらも離れられない己に苦笑い。 そんな中での ”美味しいお料理で気分転換” 少なくとも私はそんな感じかもしれません。 美味しそうなお料理の並んだパーティー写真を拝見し、ごっくんとする。 そういう平和な時間は大事でございますよね。
体内時計さん 「生のサーモンなんて、絶対に手を出しません。」 えええ！ いまどき生サーモンはノルウエーかどっかからの安定したっ輸入品で、スーパーで必ず手にはいる代物ですね。これを食べることができないとは。 スモークサーモンなんてのもだめなんですか？ 食わず嫌いでは？
ため息先生 スモークサーモンもダメです。 この前、某所で女子会をした際に、「サーモンのカルパッチョ」なるものを誰かがオーダーしまったのですが、私は見向きもせずにせっせと小海老のアヒージョをたいらげていました。 もともとお魚がそんなに好きじゃないんですよね。 誤解を恐れずに言いますが、「肉食女子」です（笑） でも、ため息先生の「秋鮭の揚げ浸しイクラ添え」は美味しそうです。いつか、お相伴にあずかりたいです。
体内時計さん 肉食女子でしたか。すばらしい。 ７月の女子会でイベリコ豚のローストを提供したんですが、作った本人が言うのもなんですけど、ソースとともに絶品で、参加者の最も”権威”のある方（女子会ですから勿論女性）が、一通り全員に配分されたのを見届け、残りを持って返っちゃいました。権威のなかった方々はご不満のようで… ブログには、全部なくなっちゃいましたとありますが、当方の血中アルコール濃度の関係で、翌日になんも残っていないという事に気がついて書いたものです。後日、上記のように、持って返っちゃったんで残ってなかったという理由が、一部不満分子の証言から判明しました。
ため息先生 ＞ソースとともに絶品で、参加者の最も”権威”のある方（女子会ですから勿論女性）が、一通り全員に配分されたのを見届け、残りを持って返っちゃいました。 STAPの考察や議論に”権威”は影響しませんけど、おいしいお料理の争奪戦には”権威”がポイントだったのですね(笑) イベリコ豚のエントリー、7月に拝見した時、本当においしそうだったのでテンションがあがりました（食べたかった・・）。 このソースはどのようなに作られるのでしょうか？ 以前、行きつけのお店でイベリコ豚を頂いたのですが、ソースがとてもおいしくて、おそらく、赤ワインとお醤油とはちみつを合わせたような感じかな？思ったのですが、ため息先生のソースはどんなお味なのでしょうか。 秘密の「レシピ」だったり、ため息先生しかできない「コツ」があるなら諦めます（笑）
はなさん お久しぶりです。 すみません、こちらのエントリにはないお料理かも知れません。 以前にため息先生のレシピ集をご教示いただいて、以来参考にさせていただいているのです。 https://www.allrecipes.com/recipe/237498/chef-johns-spanish-garlic-soup-sopa-de-ajo/ 私はこのソパ・デ・アホ、最初こちらのサイトで知りました。BBC FOODもなかなか侮れないです。食べ残しのバゲットがありますので挑戦してみます。
jo さん ええ？そんなのあったっけ？ ソパ・デ・アホ ねぇ。 あったあった、http://seigi.accsnet.ne.jp/seigi/cooking/080721sopadeajo.html これね。 もう忘れちゃっている。１０年前だ。
ため息先生 ＞粒マスタード＋白ワン＋蜂蜜を火にかけてちょっと煮詰めたものだったように記憶しています。 それはかなりおいしそうですね。今度やってみます。 ありがとうございます。 ＞「コツ」はビールもしくはワインを飲みながら作ることです。 それも未体験です。今度やってみます（笑）
え！体内時計さん お魚がそんなに好きじゃない？ あー、もったいない。 お肉もお魚も、美味しく(ここ大事です)お料理された一品を口にすると「しあわせー」となっちゃいます。 例えば少々腹を立てていたとしてもそのようなマイナスの気持ちは雲散霧消。 って、食いしん坊な私だけでしょうか？
鮭に衣はつけるんですか？
デンプン質の粉をまぶす程度で揚げることで表面のカリッとした食感と肉汁を封じ込める効果が得られる。
まぶす程度の粉を「衣」と呼ぶかどうかは地域によって異なるようだ。
なるほど。業者さんって本当に何でも知ってらっしゃる。
料理は科学だ（by福山inガリレオ）ですね。一度言ってみたい。
パサっとした鮭はノーサンキューですから粉をはたいてくれとリクエストした方が良さそうです。
地域差はそうなんですよ、それです。。
plus99%さん 科学誌印刷業者さん
スーパーで販売している秋鮭の切り身は、ちと薄くて1枚を一人前にするには物足りないので2枚にしました。
おっしゃるように、片栗粉または小麦粉を薄く付けて揚げるというのもありだと思うし、そちらのほうがパリッとした食感が付きいいかもしれません。アジの南蛮漬けをイメージして、醤油＋酢ベースのつけ汁だったら市販のポン酢でいいやと、玉ねぎ等の野菜なしで作ってみました。ポン酢だけだと、ちと漬け汁の味がきついのではと、だしで薄めてみました。
料理家ではないので、粉の有無、つけ汁の構成なんか色々試すわけにいかないので、次回は粉をつけてみますか。
イクラと合わせてシーズンの食べ物ですね。
「料理は科学だ」
以前、フランスパンを習ったときに、「α化」という言葉を聞きました。
家庭でのフランスパンの作り方ですが、高温に熱したオーブンの中に成型したパンを入れたあと、庫内で一緒に熱していた煉瓦に水をかけ水蒸気を発生させます。そうすると、生地の表面に水分が加わり、そこに熱が入ることで糊状（α化）となり、さらに熱することで、あのようなパリッとした皮のフランスパンが焼きあがる、ということでした。
本来、デンプンはブドウ糖という分子が鎖状につながったもので水に溶けないのですが、加熱することで水素結合が切れ、その間に水が入ることができるようになるとか。
硬いお米が柔らかくおいしく炊き上がったり、麦の粉がおいしいパンになったりする理由には、ちゃんとした科学の世界があったのですね。
因みに、デン プンが老化した状態をβ化というそうですが、硬くなったパンはまさしくその状態ですから、食べても美味しくないのは当たり前ですね。
硬くなったバゲットは蛇口の下をくぐらす感じで濡らしてから焼くとかなり戻ります。
前の日の揚げ物の衣も濡らしてオーブンレンジで焼くととサクサクに戻ります。
ちょっと「え」というぐらい濡らします。
α化とβ化でしたか。名前だけは知ってましたが。
窯の中でおきることがオーブンレンジでもおこるということなんですか。
餅だけかと思ってました。
♬はーてな、はーてな、どこかで見たぞ、どこかで聞いた♬(年齢バレ)ですね。
鮭もイクラも年中売られてますから忘れてましたが、鮭が戻ってくる季節がイクラの旬、そりゃそうだ。こういうのを言われるまで気づかないってのは文明病ですよね。
♬はーてな、はーてな（汗）
plus99%さん
＞硬くなったバゲットは蛇口の下をくぐらす感じで濡らしてから焼くとかなり戻ります。
そうなんですね。私は霧吹きでやっていましたが、そちらの方がずっと簡単ですね。
フライの方も試してみます。ありがとうございます。
鮭は魚専用グリルで焼く焼き鮭オンリーで、ムニエルもフライも苦手です。
パサっとした鮭が好きです(笑)
plus99%さん
体内時計さん
バゲットは私も体内時計さんと同じく霧吹きです。
揚げ物は、初耳でした。やって見ます♪
フライも天ぷらも同様にできるのですよね？
パサっとした鮭、苦手です（笑）
ところで、松茸が近所のスーパーで見当たらないのですよね。
9月にちょっと走りでかなりお高めで出ていたのを見たっきり。
どうしたのでしょう？
我が家の方だけでしょうか。
”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いた事ございます？
我ながら「美味しい〜」というときと、「うぅ、味が濃い〜」とマダラです。
この頃、ちょっと味が濃くなってきたようです、ヤバイです。
はなさん
私、鮭は焦げ目がついてないとダメなのです(/_;)
生のサーモンなんて、絶対に手を出しません。
今年の松茸は豊作みたいですよ。不作だった去年の10倍の収穫量だとか。
値段もお安くなるみたいで、そのうちご近所のスーパーにも並ぶのではないでしょうか？
＞”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いた事ございます？
私はあまり聞いたことがないです。そうなのでしょうか？
あ、でも、勉強させていただいた『TCR再構成 ～超初心者向け：STAP細胞よもやま話～』（https://togetter.com/li/774848）の「ぶたやま」さんのTwitterにはいつもおいしそうな写真が並んでいますね。
素朴なお料理でも手を抜かず、家族への愛情が伝わってきます
ウチの家内は高校の進路指導で「将来は何になりたいのかな？」と尋ねられた際、さっと顔を赤らめながら「かわいいお嫁さんになりたいです」と答え、担任をのけぞらせてしまった、という逸話を持っている。
結果、家政学科への推薦入試を勧められたのだが、「頭の善し悪しに関係なく、料理が上手になりたい、という希望は決して譲らなかった。」ってことになるのではなかろうか？
硬くなったパンを費消するにはソパ・デ・アホというスープが良きようで、アホとは大蒜らしいですが、色々バリエーションも豊富な様でパンの代わりに麩を使ったアホうどんもあるそうで今度試してみます。
と、書いてからため息先生のレシピに当然ソパ・デ・アホがあるのを確認して脱帽しています。
はなさん
私は傍で見とるだけなんですが、フライもOKだそうです。衣が薄いので霧吹きがいいかもとのこと。「てんぷら 温め直し 濡らす」でググるといくつもヒットします。皆さん水加減には一言あるようです。言うまでもなくオーブントースターなら揚げ直しより濡らし方は少なめとのこと。
”頭の良い女は料理が上手”というのは聞いたことがありませんでしたが、ぐぐったら広く言われてるみたいですね。
「料理上手は頭が良い」ならわかるという意見がありましたが同意です。一品だけ作るならそんなに関係ないでしょうけど、3品4品となったら組み合わせとかコンロの口のやりくりとか段取りとか時間の読みとか私なんかにゃ絶対できない。
鮭の切り身２枚だけで、結構盛り上がるんですな。
頭の良い女は料理が上手
料理上手は頭が良い
なんが論理学の初歩ですかね。
当方は、これまで実験を行うことを生業にしてきたのですが、言えるのは、実験のアレンジが上手なのは料理の手順も上手 です。
目的を理解し結果を予想できていること、使える道具・ファシリティの知識と利用方法がわかっていること、実行手順が頭の中でアレンジできること、がそろっていると結果はだいたい良い方に出ますね。使用した鍋、フライパンは料理中に洗って台所をきれいにしておく、実験道具も使用したら片付けて机を整頓してデータをとることに専念できるといいですね。なんて言っていますが、新しいことにチャレンジすると結構失敗もあります。そして、次回は羹に懲りて膾を吹くなんてのがしょっちゅうですな。
コワモテ業者さんの傍にそっと寄り添う楚々とした美女♪
淡い色合いの水彩で描く：このような絵柄が脳裏に浮かびました♪
（えっと、高校時代からお付き合いをなさっていたとか＾＾）
ゴメンナサイ、ゴメンナサイ
お許しを
Ψ( ｀▽´ )Ψｹｹｹｯ
joさん、お久しぶりでございます。
どちらにそのレシピがあるのですか？見つかりませんでした。
（Lさんのコメントを探しているついでにレシピも探してしまいました）
＞鮭の切り身２枚だけで、結構盛り上がるんですな。
某ブログ（複数）とのやり取りにうんざりしながらも離れられない己に苦笑い。
そんな中での ”美味しいお料理で気分転換”
少なくとも私はそんな感じかもしれません。
美味しそうなお料理の並んだパーティー写真を拝見し、ごっくんとする。
そういう平和な時間は大事でございますよね。
体内時計さん
「生のサーモンなんて、絶対に手を出しません。」
えええ！ いまどき生サーモンはノルウエーかどっかからの安定したっ輸入品で、スーパーで必ず手にはいる代物ですね。これを食べることができないとは。
スモークサーモンなんてのもだめなんですか？
食わず嫌いでは？
ため息先生
スモークサーモンもダメです。
この前、某所で女子会をした際に、「サーモンのカルパッチョ」なるものを誰かがオーダーしまったのですが、私は見向きもせずにせっせと小海老のアヒージョをたいらげていました。
もともとお魚がそんなに好きじゃないんですよね。
誤解を恐れずに言いますが、「肉食女子」です（笑）
でも、ため息先生の「秋鮭の揚げ浸しイクラ添え」は美味しそうです。いつか、お相伴にあずかりたいです。
体内時計さん
肉食女子でしたか。すばらしい。
７月の女子会でイベリコ豚のローストを提供したんですが、作った本人が言うのもなんですけど、ソースとともに絶品で、参加者の最も”権威”のある方（女子会ですから勿論女性）が、一通り全員に配分されたのを見届け、残りを持って返っちゃいました。権威のなかった方々はご不満のようで…
ブログには、全部なくなっちゃいましたとありますが、当方の血中アルコール濃度の関係で、翌日になんも残っていないという事に気がついて書いたものです。後日、上記のように、持って返っちゃったんで残ってなかったという理由が、一部不満分子の証言から判明しました。
ため息先生
＞ソースとともに絶品で、参加者の最も”権威”のある方（女子会ですから勿論女性）が、一通り全員に配分されたのを見届け、残りを持って返っちゃいました。
STAPの考察や議論に”権威”は影響しませんけど、おいしいお料理の争奪戦には”権威”がポイントだったのですね(笑)
イベリコ豚のエントリー、7月に拝見した時、本当においしそうだったのでテンションがあがりました（食べたかった・・）。
このソースはどのようなに作られるのでしょうか？
以前、行きつけのお店でイベリコ豚を頂いたのですが、ソースがとてもおいしくて、おそらく、赤ワインとお醤油とはちみつを合わせたような感じかな？思ったのですが、ため息先生のソースはどんなお味なのでしょうか。
秘密の「レシピ」だったり、ため息先生しかできない「コツ」があるなら諦めます（笑）
はなさん
お久しぶりです。
すみません、こちらのエントリにはないお料理かも知れません。
以前にため息先生のレシピ集をご教示いただいて、以来参考にさせていただいているのです。
https://www.allrecipes.com/recipe/237498/chef-johns-spanish-garlic-soup-sopa-de-ajo/
私はこのソパ・デ・アホ、最初こちらのサイトで知りました。BBC FOODもなかなか侮れないです。食べ残しのバゲットがありますので挑戦してみます。
体内時計さん
ソースはいつもいい加減で、粒マスタード＋白ワン＋蜂蜜を火にかけてちょっと煮詰めたものだったように記憶しています。
「コツ」はビールもしくはワインを飲みながら作ることです。
jo さん
ええ？そんなのあったっけ？
ソパ・デ・アホ ねぇ。
あったあった、http://seigi.accsnet.ne.jp/seigi/cooking/080721sopadeajo.html これね。
もう忘れちゃっている。１０年前だ。
ため息先生
＞粒マスタード＋白ワン＋蜂蜜を火にかけてちょっと煮詰めたものだったように記憶しています。
それはかなりおいしそうですね。今度やってみます。
ありがとうございます。
＞「コツ」はビールもしくはワインを飲みながら作ることです。
それも未体験です。今度やってみます（笑）
え！体内時計さん お魚がそんなに好きじゃない？
あー、もったいない。
お肉もお魚も、美味しく(ここ大事です)お料理された一品を口にすると「しあわせー」となっちゃいます。
例えば少々腹を立てていたとしてもそのようなマイナスの気持ちは雲散霧消。
って、食いしん坊な私だけでしょうか？
joさん、ため息先生
美味しそうな、軽食となるスープですね。
レシピは画像と共に、なにやら不穏なコメントつきなのですね。笑わせていただきました。
ため息先生らしいです。