自分で打って作ればいいのに、昨年はついスーパーで売っていた蕎麦がうまそうに見えたので購入して失敗しました。今年は自分で打ちました。
そば粉76 g、グルテン粉4 g、お湯34 g(ml) というのが一人前の割合です。水ではなくお湯を

フードプロセッサーに粉とともにいれてスイッチON。

フードプロセッサは粉々にするのがその働きなのですが、なんと低速回転させていると、これが逆で、小さな塊ができ、

次第に大きな塊になってくるのです。数個の塊になったら、取り出して一個にまとめ、まな板に打ち粉（小麦粉でいいです）を撒いて麺棒で薄く伸ばします。

そば切り包丁で切ります。茹でると太くなるのでかなり細くします。と言っても素人だから太さはまちまち。

熱湯に入れて１分、冷水でぬめりをとり

天ぷらとネギ小口切り、三つ葉、柚子の皮をのせ、つけ汁を注いでであがり。天ぷらでは衣になる水と天ぷら粉にサラダオイルを加えるのが衣をパリッとさせるコツです。重曹とか炭酸水ではなくサラダ油を小さじ１程度加えるのです。

やっぱし、自分で打ったほうがおいちい。

自分で打ったと書きましたが、少しも打ってません。フードプロセッサで撹拌しただけです。このとき水ではなくお湯にするのが肝心で、すぐまとまって伸ばして切るという操作に進めることができます。そば打ちのシーンでよく見る鉢でこねるなどという操作は必要ないので楽勝です。

正月の宴会に供されるローストビーフを作った。1.8 kg、塩コショウしてタコ糸で縛ります。斜め上から撮影している。

200度に予熱して200度で65分。途中でトップが焦げすぎないようにアルミ箔で覆いました。中心部の最終的な温度や62.5度。オーブン内にある焼き上がり。

右下からアルミ箔で導線を覆った熱電対温度計のプローブが刺さっているのが見える。

温度計についてはhttps://nbsigh2.com/?p=11891、https://nbsigh2.com/?p=568
過去の例：https://nbsigh2.com/?p=9072、https://nbsigh2.com/?p=18055

正月に親戚が集まって宴会なので、久しぶりにチーズケーキを。Baked Cheese Cake New York styleというわけです。
昔と違ってレシピはネットにいくらでも転がっているわけで、ほとんど同じですね。15 cm を２つ作りますから、以下の量は２つ分としてください。

クラッカー130 g をフードプロセッサーで粉々にします、ポリ袋にいれて麺棒でひっぱたくというのでもいいです。細かくなればいいので

スーパーで売っていた直径15 cm の紙の型

クッキングシートを底と側面の内側に貼ります、折っても曲がりにくいし、のりでもくっつかないので、側面のはホッチキスで止めます。食べるときクッキングシートから取り出すのでホッチキスで止めても問題ないです。

バター80 g を電子レンジで温めて溶かして、粉砕したクラッカーと混ぜ、紙型に入れます。ラップの上から手で押し付けます。

クリームチーズ400 g、カッテージチーズ200 g、卵黄4ケ、砂糖100 g、薄力粉50 g、生クリーム200 ml、レモン汁大さじ１，ブランデー少々、バニラエッセンス少々を混ぜる順番など無視して混ぜます、薄力粉だけは”玉”になるので篩って少し入れてはかき混ぜるとしてください。滑らかに均一になるまでかきまぜます。

卵４ケ分の白身をメレンゲにして加えます。メレンゲを加えた後はお約束でざっくり混ぜるだけです。

裏ごしするというレシピもあって、そうすると表面が平らにきれいになりますが、省略。クラッカーを敷いた紙型に流し込みます。持ち上げて底を平らなテーブルの上の落として、中に大きな空洞がないようにします。

天パンに水を張り、金網で浮かせた上に置いて180度で60分、３０分くらい経過したらオーブンの扉を開いて表面に焼色がついていたらアルミ箔をのせて、表面が焦げないようにします。竹串をさして液体がついてこなかったらOK。もっとも焼けてなくてもチーズだから気にすることはないです。

冷蔵庫に保存すると膨れていたのが凹んじゃうけど問題ないです。

何故、２つも作ったかというと、それなりの人数が集まる予定だからです。何年か前に同じような人数のパーティのときにも２つ作ったのですが、若いおねーちゃん二人に切り分けでサービスするのをお願いしたら、１ケだけ切り分け、もう一つは２つに切り分けて、このおねーちゃん二人が山分けにして持って返っちゃったのです。どうもケーキが小さいのでおかしいなと、酔払いつつ思ったのですが、皆が帰るときに判明したという次第でした。今回はそのようなことがないように見張るつもりです。

我が家では松前漬けは正月の一品ではないが、作ってみることにした。北海道、青森、秋田から北陸での地方食だが現在は全国的になっている。松前藩起源ということで江戸時代から明治にかけての北前船が関係するかと思いきや、現在の形で普及したのは昭和初めのようで直接関係はないようだ。ただ昆布とスルメの組み合わせの下地が北陸までいきわたっていたことが食する地方が限定していたようである。松前漬けが江戸時代からの食べ物というわけではなく、昭和の初めに「松前」とネーミングしたのが受けたのが理由のようだ。当方は子どもの頃から正月に食べているわけではないので、特に郷愁を感じるというわけではないのだが今年は作ってみようとしたのだ。理由の一つはスルメと昆布を細く切ったのがスーパーであったから、あとは数の子があればいいわけで、手間がかからないと思ったのだ。

そんでこの松前漬けキットと塩数の子を購入した。

ラップを取り除くと、なんと

というわけで、ラップの透明部分ではないところには数の子がない。最近ではこういう”上げ底パッケージ”は、お土産用のお菓子の箱以外にはなくなってきたと思うのだが、相変わらずあるのだ。

松前漬けは１週間弱かかるから、今日あたりからはじめるのだ。
人参の千切りは入れないのがオーソドックスらしい。
つけ汁は、ネットのレシピをみると、酒のアルコールを飛ばすためか、醤油、酒、みりんを混ぜたあと煮切るのが多い。しかし必須ではなく火を通さないのもある。そもそもが保存食なので煮切らないほうが保存できるから伝統的だと考えられるらしいが、現在は冷蔵庫もあるから子供が食べることもあるときは煮切るのが普通らしい。
唐辛子を入れるのもあるが、これはきんぴらごぼうに見た目似ているからか？
砂糖を加えるのが多いが、酢を入れるのもある。
いりごまとゆず皮をトッピングするのもある。

最低の醤油、みりん、日本酒の他はどうするか、まだ決めてない。とりあえず数の子の塩抜きを始めた。

鯛１尾800gくらいが９８０円で売っていたので押し寿司にした。

三枚におろして
皮は取らずにトーチで炙って

そぎ切りして昆布の上に並べ、さらに上から昆布を被せて挟むっようにしてラップして冷蔵庫で２時間

押し寿司の木枠に、鯛、すし飯、大葉、すし飯の順に詰めてできあがり。美味しかったです。

毎年恒例の夏休み時期に親戚が集まる食事会ですが、今年はスケジュールが合わず４名だけでした、暑いから外出するのもいやだしね。

人数に関係なく飲み食いするわけです。
前菜

イチゴ煮という岩手の宮古の名物を頂いたかたから頂いて、これの煮凝りを作りました（左）。アワビとウニのお吸い物と称するのですが、でかい缶詰なので中身の量に疑問があり、別途ウニとホタテを用意しておき缶の蓋をあけました。案の定、中身は貧相で、スープだけを楽しむのならいざしらず、アワビとウニを期待するものではありませんでした。そこでウニとホタテ貝柱を区分けゼリーで硬めました。味は美味しかったですな。　中はきゅうりとクリームチーズを生ハムで巻きさらに塩でしんなりさせた大根の薄い輪切りでつつみ楊枝で止めたもの、湯葉とホタテ貝柱の山葵添え（右）です

毎回のリクエストのローストビーフ

グラム９００円のもも肉を1kg 売り切れました。作り方はいつものように中心部に針状の温度計を突っ込んで中心部が４０℃になるまでオーブンで加熱。４０℃になったらオーブンから取り出し放置すると中心部は６０℃になります。この方法だと肉を室温に戻すとか肉の大きさで焼く時間を調節するとか関係なくコンスタントに美味しいのができます。美味しさは肉できまりますな。

アクアパッツア

タイの切り身をオリーブ油で焼いて白ワインを加えてアサリ、ミニトマト、オリーブの実を入れて蒸し焼きという標準の方法です。

食残しのサラダ。レタス、赤玉ねぎ、きゅうり、パプリカ、レモン汁、オリーブ油、粉チーズ

ビシソワーズスープ：じゃがいも、玉ねぎ、牛乳、コンソメ顆粒、パセリにみじん切り　というのも提供したのですが写真を取りそこねた。

コーヒーにブドウのデザートでございます。

ビール、日本酒、ウイスキー飲み放題

ミートグラインダー（挽肉器）を買ったわけだ。

この挽肉器にはフランクフルトソーセージを作るための筒が付属している。

そこでソーセージ作成をtryしてみた。
ウインナーソーセージとフランクフルトソーセージは国内ではソーセージの日本農林規格というのがあって、ウインナーは羊の腸、フランクフルトは豚の腸なのだ、この挽肉器に付属のパイプは約20 mmの径でフランクフルト用なのだ。
そこで塩漬け豚の腸も手に入れた。３ｍもある。ネットでケーシングで検索すればいくらでも出てくる1,000円前後だ。

ネットでソーセージの作り方のページはいくらでもある、牛、豚なんでもいいが、合いびきか豚の場合が多い。最初なんで、豚肩ロースにした。ネットのページでは脂をあえて加えたりしていて、赤身だけより脂肪があったほうが良いらしい、肩ロースだと脂がついている。500 gを肉屋から買ってきた。

皆さんは挽肉を購入して腸につめるわけだが、この挽肉器は挽肉を作りつつ腸詰めにするわけなので、挽肉を作ってそこに香料を混ぜるということにすると２度引きになる。粗挽きソーセージを作りたいので挽くのは一度だけにすることにした。またネットでは氷水を加えたり、香料と挽肉を冷たい環境で練るようなことが書いてある。この挽肉器と付属のパイプをつかうのだとそんなことはできないので無視した。

肩ロースを２，３ｃｍ角に切った。

塩コショウと香料を混ぜるわけだが、挽肉ではないので、この角切にした肉をポリ袋に入れ

塩（１％がいいらしいので５ｇ）胡椒、ナツメグ、コリアンダーを入れて袋の中で混ぜ合わせるというか、肉切れの表面にくっつけて、これを挽くことにした。

塩漬け豚腸は１時間くらい前に水に戻しておく。

丁寧にほぐす。３ｍもあるが絡まることはないでしょ。
これを挽肉器のチューブに取り付ける。

これが面倒だ。腸が薄いから切れないかと心配になるが、慣れると簡単である。パイプの径より腸の径のほうが大きいから均一にパイプの周りに取り付けられない。均一になるように偏ったとこころを戻して再度パイプを突っ込むなどとしていたがそんなことは必要がない。薄くパイプに被ったところをパイプの円周方向に動かすと均一に巻き付くからそのまま長軸方向に引っ張ればいい。コツがつかめたら簡単である。

３ｍすべてを通したら、肉を挽肉器に入れて押し出す。

最初の部分は腸に詰めず取り出す。挽肉器に必ず肉が挽かれないで残ってしまうわけなので、この挽いた肉を最後に押し込んで、挽肉器に残った肉も挽いた肉にするのだ。

腸の端っこに肉を詰めない状態で引き出し肉がこぼれないように結ぶ。

そのあとはどんどんハンドルを回転させると肉がでてきて腸がどんどん伸びていく。手で筒を握るように補助してどんどん長くしていけばいい。慣れたらここで太さが均一になるように手で握って太さを調節するのだろうが、最初なんでよくわからない。ともかく肉がでてこなくなるまでハンドルを回せばいい。この肉詰めの写真はいそがしかったので撮りそこねた。

最後は、挽肉器とパイプに残った肉の処理である。

これを指と菜箸でどんどん押し込む。この過程はうまくいかないのでできてくるソーセージの太さは細くなってしまう。パイプの内径と同じ木の丸棒を手に入れる必要があるな。フランクフルト用に外形20 mm、ウインナ用はこの挽肉器に取り付けられないから絞り袋と共に購入する必要があって、別途手に入れたウインナ用のパイプには外形10 mmの丸棒があるといい。

なんとか詰めたが、豚腸は大幅に余った。

こいつはパイプから外して再度塩漬けだ。冷蔵しておけば半年くらい大丈夫なようだ。

出来上がった腸詰めである。

直径20 mm、長さ800 mm というところですな。見ればわかるが太さが均一でない。挽肉器から順調に押し出されているときは太くなりがちで、最後の方は押し出す圧力が低くなるので細くなってしまった。手で修正は可能だが、ある程度だけにして、ひねって短くする。まず中央をひねって半分にする、残りは、今回は３等分、合計６本にした。

こいつを70~80 度で２０分炊いた。
ネットでみると沸騰させず低温で炊くこととあるので温度計を突っ込んで沸騰させないようにした。浮いている腸詰めがあるが空気が入っているのだろう。どこだかわからないから落し蓋をして茹でた。

２０分経過したら冷水にとり、あとは冷蔵庫で保存。

今回は燻製もどきにした。

表面だけが燻製で雰囲気だけだな。

完成
フライパンで弱火で焼き

マヨネーズ、ケチャップ、カレー粉、生クリームのソースを添えました。

アマゾンでのこの挽肉器の評価を見ると、クレームは吸盤式の固定方法であるが、当家の人造大理石キッチンでは吸着力は十分で問題なかった。吸盤式なんだから相手次第なわけでここにクレームをつけるのはおかしい。取説がないが、どうやって挽肉ができるのかを考えたら必要はない。耐久性は必須部品ではないプラスチック部品が一つだけなので問題ないと思われる。刃の切れ味がわるくなることくらいか。

毎年、この時期恒例の牛肉と筍の炊合せです。炊くといっても牛肉は表面だけ炙って炊きません。筍はだしと醤油、みりんで炊いて炙った牛肉と合わせて木の芽を飾ります。

ホットケーキミックスで豚まんをつくってみた。

写真は蒸しあがったところ。

https://delishkitchen.tv/recipes/200509383623312511　とかを参考にした。このページの写真も当方の写真もみてわかるように市販の豚まん（肉まん）のように表面がすべすべしてない。４方から織り込むときの溝が残ってしまう。包み方が悪い。

一方、ホットケーキミックスではなく小麦粉、ベーキングパウダー、ドライイーストを使った、従来のレシピhttps://www.akinomedia.com/pork-buns/では包み方がちがう。少しずつ寄せて包む。

この包方の違いは、ホットケーキミックスでは、水分を増やせばいいのかもしれないが、レシピにある粉と水の量だとボソボソになる。どのレシピをみても粉と水の量はほぼ同じだ。何故、皮を寄せながら丸く包まないで４方から包むのか理由がわからない。従来の方法だとボソボソにならないから皮を寄せながら丸くつつめるのでは？と思うが、比較して実施していないからわからない。

結局、ホットケーキミックスをつかうのはベーキングパウダー、ドライイーストを混ぜなくていい、発酵する時間を必要としないということだけで、あまり手間がかからなくなったとは思えない。それよりホットケーキミックスにはよけいな香り（バニラとか）が混ざっているから豚まんにはよろしくないのではないのでは？

具は、豚肉をミンチではなくみじん切りにしたのと、玉ねぎ、しいたけ、たけのこで味はオイスターソースにした。

まだ食べてない。

結論、パンケーキの粉によるのだろうけど、粉に砂糖や香料とかが混ざっていて甘ったるくなって美味しくない。止めたほうがいい。小麦粉、重曹、イーストだけで作ったほうがいい。

口直しに

胡椒をふった牛もモモ肉スライスに生ハムをのせ（生ハムがしょっぱいから塩はふらない）、バジルの葉をのせ爪楊枝で止めて、フライパンで牛肉側から焼く。ひっくりかしてバジル側を３０秒焼いて取り出す。こっちは美味しかった。

あけましておめでとうございます

本年も皆様にあっては幸多き年であるようにお祈りしております
皆様には学とみ子も含まれておりますが、学とみ子にあっては間違いは間違いと認めることができるように学習できることをお祈りしております

さて、ため息家では恒例の新年会です。本年は今とのところxx名が参加する予定です。この記事をアップする時点では料理は完成しておりませんので、現在進行形で、以下はメモです。更新（書き換え）されますので、メモであるとご理解ください。決してため息も、学とみ子同様、無断で書き換えると言わないでください。

現在形では、１年で唯一許可が得られる　朝湯朝酒　の予定でございます。

元旦の前に昨日、大晦日の年越しそばでございます。
そば粉から打つつもりだったのが、スーパーに行って魔が差して市販の蕎麦を購入してしまいました。見てくれはいいのですが、いまいちで、やはり自分で打つべきでした。

元日の朝は雑煮でございます。こういう料理は保守的の最たるもので、ため息家では全く変わることがない関東・東北系雑煮かと思います。
昆布・鰹の出しに鶏ももぶつ切りに人参、大根、干し椎茸、角切の焼き餅、かまぼこ、イクラ、せり、柚子の皮ですね。

以下が恒例新年会に供された食料ですが順不同です。この料理を準備中に能登半島地震のニュースが流れたわけです。被害が少ないことをいのりつつ、情報などないので、あったとしても関係者はいないので宴会はスタートしました。

前菜

なますにサーモンをレモン汁とオリーブオイル、胡椒でマリネしたサーモン、イクラ添え
アボカドにゴルゴンゾーラを溶かしてかけた
モッツアレラチーズの醤油漬け

ローストビーフ
1.3 kg 1000円/100 g これも以前は800円/100g でしたな。
200度　で予熱して　47分　中心が40度になって電源を切って放置。

今回は糸で縛って、焼く縮んで中央が膨れるので塩胡椒を振りかけた後糸で縛ってみました。針状のセンサーを肉の中央になるように刺してあります。

焼き上がりです。

スライスして供しました。更にスライスしましがが塊は残り誰かが持って帰りました。

刺身盛り合わせ

鯛（養殖）、鮪（中トロ、地中海産）、ぶり（多分養殖）、エビ（アルゼンチン産）でございます。

ビーフシチュー
牛肉 1 kg （脂の少ないもも肉、圧力鍋を使うので安くていいです。400円/100 g でした,
以前は350円/100gでしたので物価の上昇がわかります）
玉ねぎ　大　2個
人参　中　2本
にんにく　４〜５片
水煮カットトマト　１パック
マッシュルーム　１パック
ハインツのデミグラスソース１缶
ウスターソース　大さじ　１
醤油　大さじ　１
コンソメ顆粒　大さじ　１
塩、胡椒、オリーブ油、生クリーム

ぶつ切りにした牛肉は塩コショウして、フライパンで表面だけ焼き、にんにく、たまねぎ、人参、セロリ、水煮トマトはフードプロセッサでドロドロにして圧力鍋で１５分、蓋をあけることができるまで冷やす＝放置します。冷えたら、肉だけ取り出し、残りの野菜はシノアで濾します（しなくてもいいけど、すると上品になる）。別鍋に牛肉と濾した野菜、デミグラスソース、ベイリーフ、ウスターソース、醤油、コンソメを加えて、マッシュルームスライスも加えて、さらに煮詰めます。好きな濃度になったらできあがり。濃度が高い焦げ付くからね。どろどろしているから沸騰して泡が弾けると鍋の外に出ちゃってレンジまわりが悲劇になるから、飛ばないように蓋をずらして被せるのがいいですな。提供するとき生クリームをかけます。

食べたあとに気がついて写真をとりました。

お煮しめ

里芋、人参、こんにゃく、干し椎茸、たけのこ、ぎんなん、きぬさや

市販のおせち３段重


毎年、ほとんど丸ごと残るので無駄だという批判が集中するしろものです。今年も例外なく残りました。正月の飾りです。

パエリア

リクエストです。まだ食べるのかよというくらいなんですが、食べていただきました。
鯛と有頭海老の頭からとったスープ、サフラン、米、赤・黄ピーマン、あさり、エビ、玉ねぎ、にんにく、パセリです。にんにくと玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒め、生米を入れて炒め、スープに湯に付けたサフランを加えて炊きます。米の芯がなくなったらあさり、えび、ピーマンを上にのせ、すこし加熱して、ちょっぴりおこげができるくらい炊いたらパセリをちらします。

数の子

味付け数の子（塩抜きがめんどうだから市販を。甘い）を箸休めに。削り節、醤油、七味でいただきます。

モンブラン

栗ペーストに加える生クリームの量が多くて、フニャフニャの失敗。カステラを丸くくり抜き台にして、甘栗とメレンゲで白山（Mont Blanc）を作り、栗ペーストを絞って甘栗を載せます。

コーヒー、ビール、ウイスキー、赤白わいん　という大騒ぎの夕餉でございました。