この時期恒例の筍と牛肉です。

もう筍を米ぬかで炊くのは辞めました。茹でたあとの米ぬかの処理が大変だからです。1,000 ml の水に小さじ１胚の重曹で４０分炊きました。

牛肉は表面を焼いてゴロンと切ります。
ゆでたけのこは適当にブロックにきって、出しに醤油を加えてでさらに炊きます。温めるだけです。
筍と牛肉に炊いた出しを注いで木の芽をそえます。

魚屋で刺し身になるヒラメがあるか？ときいたらこのマツカワガレイというのを勧められた。腹皮が黄色いのだ。５枚におろして皮を引いた。皮は硬いので容易にひける。薄切りの花びらのよう

に切って色の濃い皿に並べて食べた。
甘くて美味しかった。
英語では　Barfin flounder　らしい

ひさしぶりの女子会です。参加者はいつもの２名の女王様と近隣のHご夫妻の計５名です。パーテイが終わりかけのときH御夫妻の次女の方も参加されました。

前菜

左から炙りホタテ貝柱豆鼓と小ネギはさみ、アボカドとゴルゴンゾーラかけ、ウドとスモークサーモン、カマンベールチーズ揚げ、edible flower添え

ビーフシチュー

牛ぶつ切り（400円/100gの国産牛、800g）の表面だけ焼き、圧力鍋にオリーブ油でニンニクみじん切りを炒めたところに、玉ねぎ１け、人参１本、セロリ１本、水煮トマト缶１ケをフードプロセッサで粉々ドロドロにしたものと一緒に入れて、水を加え加熱し蒸気が上がってから１５分、自然冷却して蓋をあけることができるようになったら、別鍋にあけて、ブラウンソース（小麦粉大さじ２くらいをバターで炒めた）、醤油、ウスターソース、コンソメ、ベイリーフを加えて少々煮詰める。生クリームをたらして提供します。

豚ヒレ肉のパイ包み焼き

豚ヒレ１本の3/4に塩胡椒して生ハムで包み、さらに冷凍パイ皮２枚をのばして包みます。パイ皮を細く切ってトップに網目になるよう並べて飾りにし、卵黄を塗ります。１８０度のオーブンで２５分位。中心部に針温度計を指して焼き、温度が６５度になったらオーブンのヒーターを切り放置すると最高７５度くらいまで上昇します。７０度を超えた時間は１０分以上でした。これをスライスし、マンゴーソース（マンゴーにレモン汁を加えフードプロセッサでドロドロニシタしたもの、写真右）を添えます。

アクアパッツァ

鯛１尾のウロコと内蔵、エラを取り除き、ローズマリーを詰めて、皮にばってんの切れ目を入れて塩、コショウをふり、耐熱皿にもりつけて、オリーブの実（スタッフド・オリーブ）とあさりとミニトマトとスライスしたにんにくをのせ、白ワインとオリーブ油をかけて、１８０度オーブンで２０分。温度は測定しません。ぶろっこりーの芽をちらしました。

パエリア

フライパンでオリーブ油でにんにく微塵切を炒め、玉ねぎみじん切りを炒め、生米入れてをざっとかき混ぜて米にオリーブ油がついたら、魚のスープストック（有頭エビの頭の部分と鯛のあらからとる）をひたひたになるまで注ぎ、サフランをお湯に溶いたのを加え蓋をして、弱火で炊きます。米を少しスプーンで取り出し芯がなくなったのを確認したら、エビ、冷凍ムール貝と赤ピーマンを乗せて強火で炒めます。バジルの葉をちらします。

お吸い物

昆布と鰹節のだしに醤油を加え、鯛とかまぼこをさっと湯がき、椀にいれます。コゴミも別に湯通しして水で冷やして緑を強調して椀にいれ、だしを注ぎます。

デザートのケーキ。今回は女王様の一人が誕生日だったので市販のケーキを奢りました。チョコレートのロールケーキです。ついでにもう一人の女王様の誕生日も近いので、一緒にお祝いです。

デザートその２でシャイン・マスカット

片方の女王様のお持ちでした。

Hご夫妻からは、何も持ってこないでとお伝えしたのですが、上等なイタリアのスパークリングワインと、赤ワインと立派なイチゴをいただきました。イチゴはすでにデザートがあったのでたべそこねました。

一粒の大きさが4.5×6.0cmという特大で甘くておいしいイチゴでした（翌日食べたから）。３粒もいただいたら十分です。

ビール、日本酒、赤ワインの飲み放題とコーヒーでした。

いつものごとくというか今回はさらにH夫人が加わって、H氏とシェフの頭の上を言葉が飛び交って、大騒ぎでした。

自分で打って作ればいいのに、昨年はついスーパーで売っていた蕎麦がうまそうに見えたので購入して失敗しました。今年は自分で打ちました。
そば粉76 g、グルテン粉4 g、お湯34 g(ml) というのが一人前の割合です。水ではなくお湯を

フードプロセッサーに粉とともにいれてスイッチON。

フードプロセッサは粉々にするのがその働きなのですが、なんと低速回転させていると、これが逆で、小さな塊ができ、

次第に大きな塊になってくるのです。数個の塊になったら、取り出して一個にまとめ、まな板に打ち粉（小麦粉でいいです）を撒いて麺棒で薄く伸ばします。

そば切り包丁で切ります。茹でると太くなるのでかなり細くします。と言っても素人だから太さはまちまち。

熱湯に入れて１分、冷水でぬめりをとり

天ぷらとネギ小口切り、三つ葉、柚子の皮をのせ、つけ汁を注いでであがり。天ぷらでは衣になる水と天ぷら粉にサラダオイルを加えるのが衣をパリッとさせるコツです。重曹とか炭酸水ではなくサラダ油を小さじ１程度加えるのです。

やっぱし、自分で打ったほうがおいちい。

自分で打ったと書きましたが、少しも打ってません。フードプロセッサで撹拌しただけです。このとき水ではなくお湯にするのが肝心で、すぐまとまって伸ばして切るという操作に進めることができます。そば打ちのシーンでよく見る鉢でこねるなどという操作は必要ないので楽勝です。

正月の宴会に供されるローストビーフを作った。1.8 kg、塩コショウしてタコ糸で縛ります。斜め上から撮影している。

200度に予熱して200度で65分。途中でトップが焦げすぎないようにアルミ箔で覆いました。中心部の最終的な温度や62.5度。オーブン内にある焼き上がり。

右下からアルミ箔で導線を覆った熱電対温度計のプローブが刺さっているのが見える。

温度計についてはhttps://nbsigh2.com/?p=11891、https://nbsigh2.com/?p=568
過去の例：https://nbsigh2.com/?p=9072、https://nbsigh2.com/?p=18055

正月に親戚が集まって宴会なので、久しぶりにチーズケーキを。Baked Cheese Cake New York styleというわけです。
昔と違ってレシピはネットにいくらでも転がっているわけで、ほとんど同じですね。15 cm を２つ作りますから、以下の量は２つ分としてください。

クラッカー130 g をフードプロセッサーで粉々にします、ポリ袋にいれて麺棒でひっぱたくというのでもいいです。細かくなればいいので

スーパーで売っていた直径15 cm の紙の型

クッキングシートを底と側面の内側に貼ります、折っても曲がりにくいし、のりでもくっつかないので、側面のはホッチキスで止めます。食べるときクッキングシートから取り出すのでホッチキスで止めても問題ないです。

バター80 g を電子レンジで温めて溶かして、粉砕したクラッカーと混ぜ、紙型に入れます。ラップの上から手で押し付けます。

クリームチーズ400 g、カッテージチーズ200 g、卵黄4ケ、砂糖100 g、薄力粉50 g、生クリーム200 ml、レモン汁大さじ１，ブランデー少々、バニラエッセンス少々を混ぜる順番など無視して混ぜます、薄力粉だけは”玉”になるので篩って少し入れてはかき混ぜるとしてください。滑らかに均一になるまでかきまぜます。

卵４ケ分の白身をメレンゲにして加えます。メレンゲを加えた後はお約束でざっくり混ぜるだけです。

裏ごしするというレシピもあって、そうすると表面が平らにきれいになりますが、省略。クラッカーを敷いた紙型に流し込みます。持ち上げて底を平らなテーブルの上の落として、中に大きな空洞がないようにします。

天パンに水を張り、金網で浮かせた上に置いて180度で60分、３０分くらい経過したらオーブンの扉を開いて表面に焼色がついていたらアルミ箔をのせて、表面が焦げないようにします。竹串をさして液体がついてこなかったらOK。もっとも焼けてなくてもチーズだから気にすることはないです。

冷蔵庫に保存すると膨れていたのが凹んじゃうけど問題ないです。

何故、２つも作ったかというと、それなりの人数が集まる予定だからです。何年か前に同じような人数のパーティのときにも２つ作ったのですが、若いおねーちゃん二人に切り分けでサービスするのをお願いしたら、１ケだけ切り分け、もう一つは２つに切り分けて、このおねーちゃん二人が山分けにして持って返っちゃったのです。どうもケーキが小さいのでおかしいなと、酔払いつつ思ったのですが、皆が帰るときに判明したという次第でした。今回はそのようなことがないように見張るつもりです。

我が家では松前漬けは正月の一品ではないが、作ってみることにした。北海道、青森、秋田から北陸での地方食だが現在は全国的になっている。松前藩起源ということで江戸時代から明治にかけての北前船が関係するかと思いきや、現在の形で普及したのは昭和初めのようで直接関係はないようだ。ただ昆布とスルメの組み合わせの下地が北陸までいきわたっていたことが食する地方が限定していたようである。松前漬けが江戸時代からの食べ物というわけではなく、昭和の初めに「松前」とネーミングしたのが受けたのが理由のようだ。当方は子どもの頃から正月に食べているわけではないので、特に郷愁を感じるというわけではないのだが今年は作ってみようとしたのだ。理由の一つはスルメと昆布を細く切ったのがスーパーであったから、あとは数の子があればいいわけで、手間がかからないと思ったのだ。

そんでこの松前漬けキットと塩数の子を購入した。

ラップを取り除くと、なんと

というわけで、ラップの透明部分ではないところには数の子がない。最近ではこういう”上げ底パッケージ”は、お土産用のお菓子の箱以外にはなくなってきたと思うのだが、相変わらずあるのだ。

松前漬けは１週間弱かかるから、今日あたりからはじめるのだ。
人参の千切りは入れないのがオーソドックスらしい。
つけ汁は、ネットのレシピをみると、酒のアルコールを飛ばすためか、醤油、酒、みりんを混ぜたあと煮切るのが多い。しかし必須ではなく火を通さないのもある。そもそもが保存食なので煮切らないほうが保存できるから伝統的だと考えられるらしいが、現在は冷蔵庫もあるから子供が食べることもあるときは煮切るのが普通らしい。
唐辛子を入れるのもあるが、これはきんぴらごぼうに見た目似ているからか？
砂糖を加えるのが多いが、酢を入れるのもある。
いりごまとゆず皮をトッピングするのもある。

最低の醤油、みりん、日本酒の他はどうするか、まだ決めてない。とりあえず数の子の塩抜きを始めた。

鯛１尾800gくらいが９８０円で売っていたので押し寿司にした。

三枚におろして
皮は取らずにトーチで炙って

そぎ切りして昆布の上に並べ、さらに上から昆布を被せて挟むっようにしてラップして冷蔵庫で２時間

押し寿司の木枠に、鯛、すし飯、大葉、すし飯の順に詰めてできあがり。美味しかったです。

毎年恒例の夏休み時期に親戚が集まる食事会ですが、今年はスケジュールが合わず４名だけでした、暑いから外出するのもいやだしね。

人数に関係なく飲み食いするわけです。
前菜

イチゴ煮という岩手の宮古の名物を頂いたかたから頂いて、これの煮凝りを作りました（左）。アワビとウニのお吸い物と称するのですが、でかい缶詰なので中身の量に疑問があり、別途ウニとホタテを用意しておき缶の蓋をあけました。案の定、中身は貧相で、スープだけを楽しむのならいざしらず、アワビとウニを期待するものではありませんでした。そこでウニとホタテ貝柱を区分けゼリーで硬めました。味は美味しかったですな。　中はきゅうりとクリームチーズを生ハムで巻きさらに塩でしんなりさせた大根の薄い輪切りでつつみ楊枝で止めたもの、湯葉とホタテ貝柱の山葵添え（右）です

毎回のリクエストのローストビーフ

グラム９００円のもも肉を1kg 売り切れました。作り方はいつものように中心部に針状の温度計を突っ込んで中心部が４０℃になるまでオーブンで加熱。４０℃になったらオーブンから取り出し放置すると中心部は６０℃になります。この方法だと肉を室温に戻すとか肉の大きさで焼く時間を調節するとか関係なくコンスタントに美味しいのができます。美味しさは肉できまりますな。

アクアパッツア

タイの切り身をオリーブ油で焼いて白ワインを加えてアサリ、ミニトマト、オリーブの実を入れて蒸し焼きという標準の方法です。

食残しのサラダ。レタス、赤玉ねぎ、きゅうり、パプリカ、レモン汁、オリーブ油、粉チーズ

ビシソワーズスープ：じゃがいも、玉ねぎ、牛乳、コンソメ顆粒、パセリにみじん切り　というのも提供したのですが写真を取りそこねた。

コーヒーにブドウのデザートでございます。

ビール、日本酒、ウイスキー飲み放題

ミートグラインダー（挽肉器）を買ったわけだ。

この挽肉器にはフランクフルトソーセージを作るための筒が付属している。

そこでソーセージ作成をtryしてみた。
ウインナーソーセージとフランクフルトソーセージは国内ではソーセージの日本農林規格というのがあって、ウインナーは羊の腸、フランクフルトは豚の腸なのだ、この挽肉器に付属のパイプは約20 mmの径でフランクフルト用なのだ。
そこで塩漬け豚の腸も手に入れた。３ｍもある。ネットでケーシングで検索すればいくらでも出てくる1,000円前後だ。

ネットでソーセージの作り方のページはいくらでもある、牛、豚なんでもいいが、合いびきか豚の場合が多い。最初なんで、豚肩ロースにした。ネットのページでは脂をあえて加えたりしていて、赤身だけより脂肪があったほうが良いらしい、肩ロースだと脂がついている。500 gを肉屋から買ってきた。

皆さんは挽肉を購入して腸につめるわけだが、この挽肉器は挽肉を作りつつ腸詰めにするわけなので、挽肉を作ってそこに香料を混ぜるということにすると２度引きになる。粗挽きソーセージを作りたいので挽くのは一度だけにすることにした。またネットでは氷水を加えたり、香料と挽肉を冷たい環境で練るようなことが書いてある。この挽肉器と付属のパイプをつかうのだとそんなことはできないので無視した。

肩ロースを２，３ｃｍ角に切った。

塩コショウと香料を混ぜるわけだが、挽肉ではないので、この角切にした肉をポリ袋に入れ

塩（１％がいいらしいので５ｇ）胡椒、ナツメグ、コリアンダーを入れて袋の中で混ぜ合わせるというか、肉切れの表面にくっつけて、これを挽くことにした。

塩漬け豚腸は１時間くらい前に水に戻しておく。

丁寧にほぐす。３ｍもあるが絡まることはないでしょ。
これを挽肉器のチューブに取り付ける。

これが面倒だ。腸が薄いから切れないかと心配になるが、慣れると簡単である。パイプの径より腸の径のほうが大きいから均一にパイプの周りに取り付けられない。均一になるように偏ったとこころを戻して再度パイプを突っ込むなどとしていたがそんなことは必要がない。薄くパイプに被ったところをパイプの円周方向に動かすと均一に巻き付くからそのまま長軸方向に引っ張ればいい。コツがつかめたら簡単である。

３ｍすべてを通したら、肉を挽肉器に入れて押し出す。

最初の部分は腸に詰めず取り出す。挽肉器に必ず肉が挽かれないで残ってしまうわけなので、この挽いた肉を最後に押し込んで、挽肉器に残った肉も挽いた肉にするのだ。

腸の端っこに肉を詰めない状態で引き出し肉がこぼれないように結ぶ。

そのあとはどんどんハンドルを回転させると肉がでてきて腸がどんどん伸びていく。手で筒を握るように補助してどんどん長くしていけばいい。慣れたらここで太さが均一になるように手で握って太さを調節するのだろうが、最初なんでよくわからない。ともかく肉がでてこなくなるまでハンドルを回せばいい。この肉詰めの写真はいそがしかったので撮りそこねた。

最後は、挽肉器とパイプに残った肉の処理である。

これを指と菜箸でどんどん押し込む。この過程はうまくいかないのでできてくるソーセージの太さは細くなってしまう。パイプの内径と同じ木の丸棒を手に入れる必要があるな。フランクフルト用に外形20 mm、ウインナ用はこの挽肉器に取り付けられないから絞り袋と共に購入する必要があって、別途手に入れたウインナ用のパイプには外形10 mmの丸棒があるといい。

なんとか詰めたが、豚腸は大幅に余った。

こいつはパイプから外して再度塩漬けだ。冷蔵しておけば半年くらい大丈夫なようだ。

出来上がった腸詰めである。

直径20 mm、長さ800 mm というところですな。見ればわかるが太さが均一でない。挽肉器から順調に押し出されているときは太くなりがちで、最後の方は押し出す圧力が低くなるので細くなってしまった。手で修正は可能だが、ある程度だけにして、ひねって短くする。まず中央をひねって半分にする、残りは、今回は３等分、合計６本にした。

こいつを70~80 度で２０分炊いた。
ネットでみると沸騰させず低温で炊くこととあるので温度計を突っ込んで沸騰させないようにした。浮いている腸詰めがあるが空気が入っているのだろう。どこだかわからないから落し蓋をして茹でた。

２０分経過したら冷水にとり、あとは冷蔵庫で保存。

今回は燻製もどきにした。

表面だけが燻製で雰囲気だけだな。

完成
フライパンで弱火で焼き

マヨネーズ、ケチャップ、カレー粉、生クリームのソースを添えました。

アマゾンでのこの挽肉器の評価を見ると、クレームは吸盤式の固定方法であるが、当家の人造大理石キッチンでは吸着力は十分で問題なかった。吸盤式なんだから相手次第なわけでここにクレームをつけるのはおかしい。取説がないが、どうやって挽肉ができるのかを考えたら必要はない。耐久性は必須部品ではないプラスチック部品が一つだけなので問題ないと思われる。刃の切れ味がわるくなることくらいか。