毎年、この時期恒例の牛肉と筍の炊合せです。炊くといっても牛肉は表面だけ炙って炊きません。筍はだしと醤油、みりんで炊いて炙った牛肉と合わせて木の芽を飾ります。

ホットケーキミックスで豚まんをつくってみた。

写真は蒸しあがったところ。

https://delishkitchen.tv/recipes/200509383623312511　とかを参考にした。このページの写真も当方の写真もみてわかるように市販の豚まん（肉まん）のように表面がすべすべしてない。４方から織り込むときの溝が残ってしまう。包み方が悪い。

一方、ホットケーキミックスではなく小麦粉、ベーキングパウダー、ドライイーストを使った、従来のレシピhttps://www.akinomedia.com/pork-buns/では包み方がちがう。少しずつ寄せて包む。

この包方の違いは、ホットケーキミックスでは、水分を増やせばいいのかもしれないが、レシピにある粉と水の量だとボソボソになる。どのレシピをみても粉と水の量はほぼ同じだ。何故、皮を寄せながら丸く包まないで４方から包むのか理由がわからない。従来の方法だとボソボソにならないから皮を寄せながら丸くつつめるのでは？と思うが、比較して実施していないからわからない。

結局、ホットケーキミックスをつかうのはベーキングパウダー、ドライイーストを混ぜなくていい、発酵する時間を必要としないということだけで、あまり手間がかからなくなったとは思えない。それよりホットケーキミックスにはよけいな香り（バニラとか）が混ざっているから豚まんにはよろしくないのではないのでは？

具は、豚肉をミンチではなくみじん切りにしたのと、玉ねぎ、しいたけ、たけのこで味はオイスターソースにした。

まだ食べてない。

結論、パンケーキの粉によるのだろうけど、粉に砂糖や香料とかが混ざっていて甘ったるくなって美味しくない。止めたほうがいい。小麦粉、重曹、イーストだけで作ったほうがいい。

口直しに

胡椒をふった牛もモモ肉スライスに生ハムをのせ（生ハムがしょっぱいから塩はふらない）、バジルの葉をのせ爪楊枝で止めて、フライパンで牛肉側から焼く。ひっくりかしてバジル側を３０秒焼いて取り出す。こっちは美味しかった。

あけましておめでとうございます

本年も皆様にあっては幸多き年であるようにお祈りしております
皆様には学とみ子も含まれておりますが、学とみ子にあっては間違いは間違いと認めることができるように学習できることをお祈りしております

さて、ため息家では恒例の新年会です。本年は今とのところxx名が参加する予定です。この記事をアップする時点では料理は完成しておりませんので、現在進行形で、以下はメモです。更新（書き換え）されますので、メモであるとご理解ください。決してため息も、学とみ子同様、無断で書き換えると言わないでください。

現在形では、１年で唯一許可が得られる　朝湯朝酒　の予定でございます。

元旦の前に昨日、大晦日の年越しそばでございます。
そば粉から打つつもりだったのが、スーパーに行って魔が差して市販の蕎麦を購入してしまいました。見てくれはいいのですが、いまいちで、やはり自分で打つべきでした。

元日の朝は雑煮でございます。こういう料理は保守的の最たるもので、ため息家では全く変わることがない関東・東北系雑煮かと思います。
昆布・鰹の出しに鶏ももぶつ切りに人参、大根、干し椎茸、角切の焼き餅、かまぼこ、イクラ、せり、柚子の皮ですね。

以下が恒例新年会に供された食料ですが順不同です。この料理を準備中に能登半島地震のニュースが流れたわけです。被害が少ないことをいのりつつ、情報などないので、あったとしても関係者はいないので宴会はスタートしました。

前菜

なますにサーモンをレモン汁とオリーブオイル、胡椒でマリネしたサーモン、イクラ添え
アボカドにゴルゴンゾーラを溶かしてかけた
モッツアレラチーズの醤油漬け

ローストビーフ
1.3 kg 1000円/100 g これも以前は800円/100g でしたな。
200度　で予熱して　47分　中心が40度になって電源を切って放置。

今回は糸で縛って、焼く縮んで中央が膨れるので塩胡椒を振りかけた後糸で縛ってみました。針状のセンサーを肉の中央になるように刺してあります。

焼き上がりです。

スライスして供しました。更にスライスしましがが塊は残り誰かが持って帰りました。

刺身盛り合わせ

鯛（養殖）、鮪（中トロ、地中海産）、ぶり（多分養殖）、エビ（アルゼンチン産）でございます。

ビーフシチュー
牛肉 1 kg （脂の少ないもも肉、圧力鍋を使うので安くていいです。400円/100 g でした,
以前は350円/100gでしたので物価の上昇がわかります）
玉ねぎ　大　2個
人参　中　2本
にんにく　４〜５片
水煮カットトマト　１パック
マッシュルーム　１パック
ハインツのデミグラスソース１缶
ウスターソース　大さじ　１
醤油　大さじ　１
コンソメ顆粒　大さじ　１
塩、胡椒、オリーブ油、生クリーム

ぶつ切りにした牛肉は塩コショウして、フライパンで表面だけ焼き、にんにく、たまねぎ、人参、セロリ、水煮トマトはフードプロセッサでドロドロにして圧力鍋で１５分、蓋をあけることができるまで冷やす＝放置します。冷えたら、肉だけ取り出し、残りの野菜はシノアで濾します（しなくてもいいけど、すると上品になる）。別鍋に牛肉と濾した野菜、デミグラスソース、ベイリーフ、ウスターソース、醤油、コンソメを加えて、マッシュルームスライスも加えて、さらに煮詰めます。好きな濃度になったらできあがり。濃度が高い焦げ付くからね。どろどろしているから沸騰して泡が弾けると鍋の外に出ちゃってレンジまわりが悲劇になるから、飛ばないように蓋をずらして被せるのがいいですな。提供するとき生クリームをかけます。

食べたあとに気がついて写真をとりました。

お煮しめ

里芋、人参、こんにゃく、干し椎茸、たけのこ、ぎんなん、きぬさや

市販のおせち３段重


毎年、ほとんど丸ごと残るので無駄だという批判が集中するしろものです。今年も例外なく残りました。正月の飾りです。

パエリア

リクエストです。まだ食べるのかよというくらいなんですが、食べていただきました。
鯛と有頭海老の頭からとったスープ、サフラン、米、赤・黄ピーマン、あさり、エビ、玉ねぎ、にんにく、パセリです。にんにくと玉ねぎのみじん切りをオリーブ油で炒め、生米を入れて炒め、スープに湯に付けたサフランを加えて炊きます。米の芯がなくなったらあさり、えび、ピーマンを上にのせ、すこし加熱して、ちょっぴりおこげができるくらい炊いたらパセリをちらします。

数の子

味付け数の子（塩抜きがめんどうだから市販を。甘い）を箸休めに。削り節、醤油、七味でいただきます。

モンブラン

栗ペーストに加える生クリームの量が多くて、フニャフニャの失敗。カステラを丸くくり抜き台にして、甘栗とメレンゲで白山（Mont Blanc）を作り、栗ペーストを絞って甘栗を載せます。

コーヒー、ビール、ウイスキー、赤白わいん　という大騒ぎの夕餉でございました。

数ヶ月ぶりの女子会です。女王様の一人が腰痛で参加が危ぶまれたのですが、美味しいものの前には、欠席するわけにいかず、必死で拙宅までたどり着きました。もう一人の女王様と今回は大学院学生の２名、合計５名のクリスマスパーティということになりました。

突き出し

マグロ、ハマチ、ブリの刺し身、鴨のパストラミとゴルゴンゾーラ、クリームチーズと酒盗　でございます。

エビとブロッコリーのカクテル

湯がいたブロッコリーとエビに茹でたじゃがいもを星型にくりぬき、ヨーグルト・ドレッシング（胡椒、ケッパー、レモン汁）を添えました。

かにしゃぶ

ズワイガニの生足を通販で。

昆布と鰹節のだしでしゃぶしゃぶでした。皆様大満足されたようです。そりゃそうでしょ。蟹脚の食い放題なんて滅多にできません。

寄せ鍋

カニだけの鍋にするほど金持ちではないので、同じだしを使い、鶏もも、豆腐、白菜、エビ、鯛、しいたけ、えのき、せりの寄せ鍋にしました。

Xmasリース風シュウマイ

豚ひき肉600gに塩コショウ、生姜すりおろし、玉ねぎみじん切り、紹興酒、醤油、砂糖とよくまぜあわせ、丸い皿に丸く土手のようにリング状に盛り、市販のシュウマイの皮は小さいのでワンタンの皮を短冊に切って、肉が見えないように覆い、蒸し器で１５分。中央に緑（ベビーリーフ）とミニトマトを飾って、クリスマス・リースのようにして提供しました。お好みで辛子醤油でいただきます。美味しかったです。好評でした。

Xmasケーキ

ケーキ屋さんに、この時期ですから予約して手にいれました。

赤白ワインとコーヒーで盛り上がりました。

今回は、あまり手のかかる料理を出したのではないので、シェフはそれほど疲れませんでした、が相変わらず、シェフの頭の上を言葉の弾丸が飛びまくっていましたな。

春の女子会です。声をかけそこなって、シェフを含め４名、Hi、Ya、Shi　だけでした。

前菜
マグロ、タイのお造り、炙りホタテ豆鼓、ホッキ貝とウドと春雨酢の物。酢の物が好評でした。

鹿肉のロースト、赤ワイン＋バルサミコ＋バターのソース

たまたま手にいれたのですが、美味しくなかったです。

牛肉のたたき、わさび添え（ラップの上からの写真です）

醤油を垂らします。こっちは遥かにおいしかったですね。

メインのブイヤベース
タイのあら、わたりがに、ズワイガニのだし、に玉ねぎ、人参をフードプロセッサで粉々にし、水煮トマトを加えて圧力鍋で１０分。ストレーナーで濾過したものを加え、タイの切り身、アサリ、エビ、イカ、小さな帆立貝、マッシュルーム、ローリエの葉を入れて炊きます。この写真はアサリを入れて炊く前で、ズワイガニの足は煮たらなくなっちゃうので別添えにしました。パセリのみじん切りをめいめいのボウルに入れたら散らします。おいしかった。

たけのこご飯
筍と油揚げ、だし、みりん。木の芽を飾りたいところですが手に入りませんでした。

お吸い物
こごみ、かまぼこ、いわしのつみれ　を昆布、鰹節のだしと醤油で吸い物にしました。

デザートは、持ち込みの月餅にしたわけですが、でかいので四等分にし、いちごを添えました。

コーヒー、赤ワイン、お茶　ですね。

例によってシェフの頭の上を言葉が飛び交っていました。くたびれた。

ため息家恒例の新年会です。新型コロナ感染が第8波の真っ只中ですが、世の中ゆるくなっているということで開催です。T家、K家、Y家、I家が集まりました。いつものように飲んだ食った騒ぐわけです。例年通りですね。

まずは前菜から

紅白かまぼこにクリームチーズ＋アンチョビ、クリームチーズ＋柚子胡椒を挟んだもの、パセリをちらします。サーモンのおろしにんにく＋醤油＋オイスターソース＋白ごまをすってマリネしたもの。カマンベール・チーズのフライ　でございます。

刺身盛り合わせ

マグロ中とろ、ブリ、イカ、タイ、ホッキ貝でございます。

ヒラメの薄造り

ローストビーフ

わさびと醤油でも召し上がっていただきます。

お煮しめ

さといも、ほししいたけ、たけのこ、こんにゃく、にんじん、トリもも肉、ぎんなん、を昆布鰹節のだしと醤油で炊いた普通の煮しめで、さやえんどうを飾ります。

写真を取りそこねたパエリア、食い散らしの結果です
タイとエビの頭と殻から出しをとり、オリーブ油で、にんにく、セロリ、玉ねぎ、人参のみじん切りを炒め、その上から米をいれて、米がオリーブ油を吸ったようになったら、魚介ダシとサフランを加え、中火で米の芯がなくなるめで炒め煮にします。八分かたできたら、赤、黄パプリカ、タイの切り身、エビ、あさり（今回はむき身）を加え、少しおこげができるくらい炒め煮にします。

ビーフシチュウがあったのですが、もう大騒ぎなので誰も写真をトリませんでした。

市販のおせち

ま、正月の飾りみたいなもんで、こちらはほとんどが残り、翌日以降の酒のつまみということになります。

モンブラン

市販のカステラを丸く切り抜き、これを台にして、甘栗を乗せ、メレンゲで山を作って（モン・ブランですからね）、栗ペースト（茹で栗を裏ごしして、砂糖と生クリームを加えて絞り出せるような柔らかさにする）を絞り出します。例年はチーズケーキでしたが、リクエストがあったので。栗ペースト、特に栗を茹でて裏ごしするなどは当日にできるわけがないから、前もって作って冷凍しておきました。同様に、お煮しめ、ビーフシチュー、ローストビーフは前日に作って置きましたよ。

このケーキとコーヒーで〆ですね。

ウイスキー、ビール、日本酒飲み放題。

疲れるのはシェフですが、今回はモンブラン作成役を予め決めていたので少し楽でした。

親戚の集まる恒例新年会用ローストビーフです。焼き上がり直後のオーブンの中の写真です。

例年は２日なんですが、２日から仕事があるという方がいまして、元旦に集まることになりました。ですから今日３１日に焼きました。ローストビーフは冷えないと切れないからね。

和牛で、1.8 kg　なんと100 g 1,000円つまり税込み２万円の代物です。失敗するわけにいきません。しかし、STAP細胞研究と異なり、「再現性のある方法」で焼いていますので失敗はありません。レシピは毎回同じです。
前日夜から室温（17℃くらい）に放置し、塩を振り、粗挽きコショウをまんべんなくたっぷり振りかけます。200度に予熱したオーブンで約１時間。約というのはいつものように、この写真の右側から刺さっている熱電対温度計の先端が肉の中心部にあるように刺して、温度が40℃になるまでということなので約なのです。40℃に達したら、加熱を止めそのまま放置します。２０〜３０分後、肉の中心部は予熱で60℃になります。肉はタコ糸で縛ると、細長いままになりますが、この写真のように貼らないと丸く収縮します。つまり真ん中をスライスすると厚いものになるわけで、枚数で分けると不公平ということになりますが、そんなことを問題にする方はいません、何枚も食べられますからね。料理はローストビーフだけじゃないからね。

そして、自家製手打年越し蕎麦です。小麦粉なしです。

一日毎のCOVID-19の感染者数がピークのほぼ1/10になり、我慢ができない、女子会を開けという女王様のご命令で開催することにしました。少なくなったとはいえ、やはり定員一杯で実施するのが憚れるので半分の４名で開催しました。互いを仕切るアクリル板などありませんからね。２名の女王様とその子分一人、そしてこのブログ主のシェフであります。

前菜

左から、サーモンとたこのイクラ和え、たけのこの土佐煮、クリームチーズと獅子唐みじん切りの生ハム巻き

刺し身３点盛り合わせ
写真がない。マグロ、ブリ、ヒラメ、どんぐりを飾りに添えたら、女王様の一人が食べられるの？と予想通りの質問がでて、皆さんは安堵しました。

イベリコ豚のロースト・ポーク

800g 200℃オーブンで30分位。中心部に温度計を仕込んで55℃になるまで加熱し、放置すると中心部は70℃になりました。
塩、胡椒しただけです。ソースに　蜂蜜＋粒マスタード＋白ワイン＋バター　と　マンゴー＋白ワイン＋バター＋醤油　の２種類用意いたしました。

鯛の塩竈

女王様の一人のお好みです。

松茸ごはんとサンマのつみれのお澄まし

国産は高くて手にはいらない。カナダ産でした。香りもありおいしかったです。サンマは３枚におろし、皮を剥ぎ、おろしショウガ、片栗粉をフードミルサーですりつぶした状態にしました。三つ葉とかまぼこをそえました。

デザート
これも写真がない。いただき物の冷凍杏仁豆腐にみかん等のフルーツ缶詰を加えました。

コーヒーを飲んで、会話がシェフの頭の上を左右に飛び交っていたのですが、時が過ぎるのを忘れ、終電に間に合うかと慌てて解散となりました。

ふー、毎度のことですが疲れますな。

牛肉のしぐれ煮（牛コマあるいはスライスを一口大に切って日本酒、みりん、砂糖、しょうがの薄切りを炊く）を作る途中で、長ネギと黒ごま豆腐を入れて提供します。すき焼きみたいかな、なんと呼んだらいいんだろ？