桜が散って、木の芽がでてきてツツジが咲き筍が店頭に並ぶシーズンです。これまでは５月初旬の「冷やし中華はじめました」の旗が路上に出て来る頃なのですが、今年はスーパーにもう筍が出てましたので、まだ走りで高いのですが、恒例になっている旬のおかずということで筍と牛肉の薫物を作りました。

筍は購入したのも掘り起こしたのも泥がついているので水洗いしてから、水から茹でます。
穂先を斜めに切って縦に切れ目をいれます（たけのこ　茹で方　で検索したらどこにでも写真がある）。
鍋で水からゆでます。米ぬかで酸性なのを中和するのが伝統ですが、茹でた後の米ぬかの処理が大変だし、かつては筍にサービスで付いていたのに最近は有料だから使いません。地方だとコイン精米機が合って捨てる予定の米ぬかがあるからコイン精米機の管理者に頼んで鍵を開けてもらえれば、いくらでも手に入ります。
重曹で問題ないです。1kgの筍にひたひたの水を入れて、食用の重曹を小さじ２杯くらいです。唐辛子１本を入れるというのが基本になってますが、なくても変わらないようです。まともに比較実験した例を知らない。ようするに不必要です。
茹でるのは３０分では短い１時間では長いというくらいでしょ。竹串を根本にさして中まで入るようになったらOK。
そのまま冷やすということになっていて、長い間おいておいたほうがアクが抜けるとなっていますが、本当かどうかわかりません。すぐにとりだすと熱いから皮を取り除くのが大変だから、というのが実質的な理由では？熱いのを我慢できるのならすぐ皮を剥いてもかまいません。
剥いた皮の根本の方は柔らかくて食べられるからちぎれるようなら十分柔らかいので取って筍ご飯にしたらいいです。

こぶと鰹節のだしに醤油を加え、筍を茹でます。すでに筍は加熱してあるのだから、温める位の意味です。
赤身の牛肉の塊を柔らかく（筋を切る）します。叩いて平らにして、形を元の厚さに戻すとか筋切りのために隠し包丁をいれるとか、肉に依存した方法で柔らかくしておきます、塩、胡椒して、表面だけフライパンで焼きます。サイコロ状にきります。一口大だと小さいけど大きいと噛み切れないとか、食べる方の歯の状況に合わせてください。
炊いた筍と牛肉を器にいれて、木の芽をそえて、煮汁を少し入れます。

つつじ