第２弾です。
上が披露宴、下が管理者が作ったもの。

鯛のソテー・プロバンス風

鶏コンソメスープ

宴会ではヒラメでしたが、当方は鯛で。バターでソテーした鯛にコンソメで炊いた赤黄橙ピーマンと刻んだバジルをそえ、本格手作りマヨネーズソースです。

鶏がらからブイヨンを採り、さらにコンソメを作って、ささみと腿肉を別途白ワインで蒸し焼きしたのに注ぎ、赤たまねぎスライスをそえ、ご飯を平らにして乾燥させたものを揚げて添えました。

マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄２ヶ、溶きからし小匙1/2 ワインビネガー小匙１を入れ１分よく攪拌（ここを手抜きしないでしっかりかたく、空気がまざるまで攪拌しないと出来上がりが硬くならない）します。 オリーブ油（エクストラバージンオイルをつかってはいけません。ちょっと苦いからです。）を少しづつたらして攪拌し、一様な固さになるまで攪拌します。攪 拌はボウルをお湯につけて行うと、マヨネーズは分離することなく、また色も明るくなります。レモンジュースと塩コショウを加え使うときまで冷やしておきま す。蓋付き容器にいれて冷蔵庫で２週間は保存できます。

チキンブイヨンの作り方

鶏がら　２羽、　手羽先　５本　人参　１/２　本、たまねぎ　１/２ヶ、セロリ　１/２本、月桂樹の葉　２枚、パセリ２本

　沸騰した湯に鶏がらと手羽先を入れ、表面が白くなったら水にとって、掃除します。圧力鍋に水を張り、鶏がらと手羽をいれ炊きます。あくがでてくるので、丁寧に取り除きます。あくがでてこなくなったら野菜を入れ、圧力をかけて１５分。自然冷却します。ストレーナーでこしてできあがり。さらに冷やして、表面の脂を固め、取り除きます。
チキンコンソメの作り方
鍋に卵白をくわえて軽くあわ立てて たまねぎ、セロリ、人参を５ｍｍ角に切り、鶏肉をミンチして加えます。野菜を炒めてすこし焦げ目があると、色が琥珀色になります。今回は炒めませんでした。チキンブイヨンを加え炊きます。沸騰しないように注意して１０分。キッチンペーパで漉します。塩コショウし、味を調えます。卵白が濁りのもとになるこまかな粒子を取り込んで澄んだスープができます。

披露宴の食事を再現してみた。上が披露宴、下が管理者が作ったもの。

そうめんのガスパッチョ

真鯛のマリネと海の幸アンサンブル　クリスタルなジュレを添えて

和牛肉の網焼きと煮込み　牛蒡と赤ワインのソース

他の２点は、乞う次週。

２００８年５月１０日の披露宴のメニューです。写真は本物だけどレシピーは想像です。
そうめんのガスパッチョ
Gaspacho des nouilles du blé mince

トマト、きゅうり、タマネギとオリーブ油、ワインビネガー、塩をミキサーでどろどろにし、茹でた素麺をカップに入れた上に流し、さいころに切った湯剥きトマトとミントあるいは万能ネギの小口切りをのせ、冷やす。
天草真鯛のマリネと海の幸の海産物アンサンブル　クリスタルなジュレを添えて
Emsamble de Fruits de mer avec gelee de poisson

鯛をスライスし、塩をふり、レモン汁とオリーブ油でマリネする。コンソメを溶かしたお湯に水でふやかしたゼライスの粉を加え、冷やす。ステンレスカップ、なければ厚手のアルミフォイルでできたお弁当に使うカップにゼリー液を流し、塩胡椒し、さっと湯通しした（白ワインを加えたお湯がいいかも）白身魚、エビ等を置き、さらにゼリー液を注いで冷蔵庫で固める。ビーツは湯でて塩、胡椒、少量のオリーブオイルを加えて裏ごし（ミキサーでぐちゃぐちゃにして漉す）する。皿にシーフードのゼリー寄せを盛りつけ、鯛のマリネをのせ、イクラをかざり、水菜をのせ、ビーツソースを周囲に飾る。
薩摩シャモで取った香り豊かなスープ　２種類の調理方法で
Soupe de Volaille de “Satsuma Shamo”

鶏ガラ、人参、タマネギ、ブーケガルニでスープをとり、漉して、表面に浮いた油を取り除き、塩、白胡椒、薄口醤油をちょっぴり加えておく。炊いたご飯をラップの上で平にし、電子レンジで水分を飛ばし（焦がしては行けない）、自然乾燥させる。これを、適当な大きさに切り、油で揚げる。一口大に切った鶏腿肉を、さっと上記のスープで炊いた物と、網焼きしたものを作り、容器に置き、赤タマネギの千切りを水にさらしてのせ、熱々のスープをかけ、揚げたご飯をのせる。
天然の平目のモザイク仕立て　南仏の香りと共に
Mosaique de Poisson avec Légumes de la saison sauce Provan

塩、胡椒し小麦粉を軽く付けた平目をバターでソテーし皿に盛ります。同じフライパンに赤ピーマン、黄ピーマン、ごうや　をスライスし白ワインを加え蒸し煮にします。別鍋でオリーブ油、おろしニンニクを炒め（色をつけてはいけない） エシャロットの微塵切りを加えて炒め、塩、白ワイン、レモン汁、生クリームと卵黄を加えシノワで漉しソースにします。
和牛フィレ肉の網焼き和牛頬肉の煮込み　牛蒡と生姜のソース
Filet de Boeuf grillé, sauce Salsifis et Gengembre daube de Joeu de Boeuf

牛ヒレ肉を塩胡椒して網でレアに焼き、スライスします。牛頬肉は圧力鍋で柔らかく炊き、スライスします。細くシャトー切りした人参のグラッセ（塩とコンソメスープで炊く）、湯がいた絹さや（色を鮮やかにするだけで茹で過ぎてはいけない）と牛蒡を薄く細く長く切って唐揚げにしたものを添えます。 湯で汁を一部とって赤ワイン、コンソメスープの素を加え、醤油をちょっとたらし、煮詰めててソースにします。
プラリネを纏ったモカのパルフェ　バニラの香るサバヨンソース
Prafait de Moka aux Amandes Praliné Sauce sanbayon aux Vanille

チョコレートアイスクリームにアーモンドプラリネ（アーモンドスライスを軽く空炒りしチョコレートでくるんだもの）の微塵切りをまぶします。卵黄にホワイトリキュール、塩、生クリーム、バニラエッセンスをを加え湯煎で泡立て、（ sauce　sabayon、メニューの sanbayon はミスペル？ポルトガル語では sambayon らしい）冷やします。縦半分に切ったイチゴをシャンペングラスに置き、サバイヨン・ソースを流し、アイスクリームをのせます。焦げ茶色の添え物は．．．わからん。