CDATA[蕎麦を打つ・燻製を作るというのは料理ができる・趣味と思っている男性が必ずトライすることではないだろうか。
蕎麦だって、燻製だって、それぞれプロが作成した美味しいものがある。購入すれば、味自体は安定して、美味しいものが得られる。これがフランス料理のなんとかソースなんとか添えだと、誰も手を出さない。素人ができるわけがないというわけだが、蕎麦、燻製は、ひょっとして自分でも作れるのではないかという幻想の元にトライする男がいっぱいいるわけだ。なぜか女性は少ない。コストパファフォーマンスしか考えないからだろうか？
その例にもれない拙ブロク管理人なので、燻製にトライしてみた。温燻製は燻煙を作るための加熱が、対象の食物に加わってもいいから、それほど特別な装置は必要がない。中華鍋にアルミ箔を敷き、桜などの木片（チップ）を燃えないように加熱し、餅焼き用の網の上にのせ、蓋をするだけでできる。プロセスチーズの燻製なんかこれでいい。容易にそこそこの燻製チーズができる。
スモークサーモンは違う。冷燻とかいって、温度を上げてはいけないのだ。サーモンはあくまで冷たく加熱されていてはいけないのだ。でもこれを作りたい。
というわけで、おもちゃだと思えるハンディスモーカー FUMO を手に入れた。Amazonで見ると原理的におなじようなお手軽燻製器が種々ある。一番安いので。prime で送料なし、翌日配送がいいね。
本格的に作るには、ソミュール液を作り一晩浸して、塩出し、乾燥、燻煙…なんて手間暇と時間がかかるようだけど、この玩具のような物でイージーに作ることにした。
サーモンはノルウエー産は高い。チリ産のほうが安い。価格通りノルウエー産のほうが美味しい。今回は、最初なのでチリ産を。

重量の１割の塩と、ハーブ（乾燥したタイムとローズマリーとローレルの葉っぱをグラインダーで粉にして）を混ぜて表面にふりかけ、キッチンペーパー二枚で包んで冷蔵庫に一晩。

表面の塩を流水でざっと洗い流して、キッチンペーパで表面の水を取り除く。表面に水があると、燻煙の付き方がムラになる。
大きめの金属ボールに餅焼き用の円盤状の網を入れ、その上にこのサーモンと茹で蛸とソーセージを起き、ラップで覆う。この覆いは透明でないと中の様子がわからないから、アルミフォイルとか透明でない鍋蓋は使わない方がいい。マニュアル通りに、ファンを回すための電池（単三２ケ）を入れて、チューブの先端をボール容器に突っ込み、ラップで覆い、桜のチップをつまんでポット状の底が網の部分に入れる。マニュアルだとチャッカマンあるいは１００円ライターの様なものでこのチップに火をつけるようになっているけど、なかなかうまくついてくれない。

だから、トーチを使った。最小の炎にして着火した。ポットやその周囲は亜鉛合金で、炎が当たっても短時間だったら問題ない。少しのチップに火がついたら、ファンの電源を入れる。ファンが空気を吸い込むのでチップが赤熱し、すぐさま煙がチューブの先から出てくる。

中身が見えないくらいに容器の中に煙が広まったら、ファンのスイッチを切る。ほんの１０秒程度だ。あとは放置して、容器内の煙がなくなるのを待つ。色付きが少ないと思ったらさらに、２，３回、チップを加えて煙を出せばいい。チップは一回で燃え尽きる量しかポットに入らない。ボール内の温度は、外気温が１５度位だったが、煙が入っても大して変化しない。冷燻は冬しかできわけだ。

３回燻煙したらこんな風になりました。
このスモークしたサーモンをスライスして、旬の柿があったので包んでみました。オードブルとするわけですな。スモークサーモンに塩味があるので、よくある生ハムとメロンの組み合わせのように、夕食に一杯というときにぴったしです。表面に残ったローズマリー等の香りもあって美味しくできました。

チリ産サーモンのせいなのか、市販のスモークサーモンは油があるのに、ちと油気が少なく、少々ぱさついている。塩漬けにするのはソミュール液にしたほうがぱさつかないのかはわからない。ソミュール液を使うと塩抜きの時間がかかる。
サーモンが小さいので、今回は柿はぶつ切りだったのだが、厚めのスライスにして包むほうがいい。
燻煙てのは、発がん物質をふりかけているような雰囲気ですな。タバコと違い、毎日食べるわけじゃないからかまわないのだ。
終わったあとの、ラップは捨てるが、ボールやこの燻煙器のチューブ、ポットの部分は、台所レンジ用の油汚れを落とす洗剤（マジックリンなど）をふりかけて水洗いすれば、茶色の燻煙が簡単に水洗いできる。毎回、洗うべきですな。電池側にはシロッコ・ファンがあるのだが、ここも洗剤をふりかけて洗っちゃう。ファンの軸から内部に洗剤や水が入らないようにすばやくやれば問題ないでしょ。
チップは１回でほとんど燃え尽きるが、完全に冷えてから残った燃えカスを捨てないとまずい。そのまま洗剤をふりかけ水洗いすればいい。外にもれる燻煙は少ないけど、家の中だったら換気扇の直下でないと家中が燻煙臭くなるだろう。庭とかベランダで行うべきですね。夕食時にベランダに出るとカレーの匂いとかするわけで、それならこの燻煙が少し位出ても問題ないでしょ。干している洗濯物の直下でやりたい人はやればいい。後が楽しみだろう。
というわけで、この３千円の燻煙器はそれなりに使えますな。耐久性はわからないけど。

あきですなー・

生鮭を唐揚げして、ポン酢２，出し１で混ぜた浸し汁におき、大根おろしとイクラを添えます。柑橘類があったらこれも添えると見た目よくなりますな。
しかし、写真がレトロな雰囲気ですな。めんどうだからそのままじゃ。

定員があるので、予約が入って合計６名で、これ以上声をかけることができない方がいました。すんません。次回ですね。
前菜は

サザエのなめろう、鯵のたたき、蛸の燻製、あなごの煮こごり
サザエ部分のインスタ風写真

ついでお造り

ブリとさんまの刺身
鯛とウニのパイ包み焼き、クリームソース添え

皮目を炙った鯛とウニをパイ皮でつつみ、卵の黄身を塗って、２００度オーブンで１５分くらい。生クリームと白ワインとコンソメ顆粒とマッシュルームスライスのソースです。切り口の写真を見せるべきですが、アルコールの入ったホストには、さらなるシェフとカメラマンの役割を同時進行するのはなかなか難しいです。
そんでスペアリブのバルサミコ煮

スライス玉ねぎ、スライスにんにくを圧力鍋でオリーブ油で炒め、表面を焼いたスペアリブをいれ、ケチャップ、トマトピューレ、蜂蜜を加え、バルサミコを 60 mL 位ドボドボと入れ、ひたひた位に水を加え、圧力鍋の蓋をして蒸気が出始めて１５分。自然冷却し、別鍋にうつして３０分位煮詰めます。パセリのみじん切りをちらします。
松茸ご飯とアオサと豆腐の鯛だしの味噌汁

マスカットのデザートとコーヒー
というおまかせコースでございました。
初見の若者二人が指導教員、元指導教員の評価を酔った勢いもあって喋っていましたが、酔ったジジイはよく覚えていませんな。

今朝、歩いていたらきのこの山にぶちあたりました。秋ですなー。

拡大すると

さらに別のところで立派なのが

なんですけど、なんという茸なんだろ？
ホントは食べてみたいんだけど、やっぱりスーパーにある養殖茸しか、おそろしいから食べられない。
この時期、茸を食べて苦しむ人が毎年でてくるんだけど、たいてい田舎の野草なんかを食べていると思われる人なんだよね。茸の分類に詳しい方なんかめったにいないもんね。
きのこ図鑑の白いきのこのページ見たら半分近くが毒茸じゃん。今晩は中国産松茸ご飯でも食べるか。
続き（2018.9.18）
さらにこんなのも生えていました。

なにやらこっちも立派ですね。ガラに特徴があるのに素人目では図鑑のと一致しない。この写真ではよくわからないが、柄がムラサキなのでムラサキヤマドリタケのようだ。
ついで、赤いのも、きのこ図鑑の赤いきのこを見ても一致するのがない？

そして群れをなしているのも

サルノコシカケ様のも

こんなのも

結局、こっちの写真集と照らし合わせてもどれも名前はわからん。
キノコ鍋のシーズンなんですな。

無花果（いちじく）をいただいたので、生姜焼きの予定がポークソテー無花果ソース添えになりました。
無花果は皮をむき、中身を、まだ繊維質があってもかまわないからフライパンに入れます。無花果の個数は１人前１ケ位ですな。バルサミコ大さじ２，醤油小さじ２、赤ワイン100 mL、砂糖（または蜂蜜）小さじ２位、を加えてで煮詰めます。（もっともらしく量を記載していますが、実はいい加減です、この記事を書いているアルコールが脳に回っている時点で、こんなもんだったかなです、嘘だと批判してください）。
豚肉（今回は生姜焼きを予定していたので肩ローススライス150 g/人）を塩胡椒してオリーブ油で炒め、赤ワインを加えて蒸し焼きにして、サラダを盛り付けた皿に、盛り付け、無花果ソースをかけます。
ウヒヒヒ。おいちい。

恒例女子会です。今回は新たな２名の方を含め管理人を除く６名の女子でした。
料理の写真は、ぶれていたりまともなのがないので２品だけを。
イベリコ豚の肩ロース 1 kg のローストです。塩胡椒ローズマリーオリーブ油でマリネ

して、２００度７０分でした。中心部が５４度で加熱をとめました。きれいなピンクに仕上がりました。好評で全部なくなっちゃいました。

前菜は

中トロ、湯葉とホタテ貝柱・バルサミコソース、ブリ、炙り煮穴子、いわしでございます。
ハナダイの塩釜：塩を壊すのに失敗
赤い悪魔
明太子スパゲティ
デザートはスイカ
サラダを作って出すのを忘れた。
なんせ、頭の上を様々な会話が飛び交い、管理人はついていけません。ひたすら疲れただけでした。

どう考えても FIFAランク3位と61位では、プロと高校大学生に近い差だ。それでも間違えて、コロンビア戦のようなことが起こることを期待して、「赤い悪魔」を喰らうことにする。
シェ・ミカワのレシピの再現を試みましたよ。
下ごしらえ

トリもも肉はぶつ切り、唐揚げのような大きさ、にして塩、胡椒します。玉ねぎ１ケはスライスし、エシャロットも。そしてにんにくもスライスしておきます。
マッシュルームも別途スライスしておきます。赤い生唐辛子があればいいんですけど、スーパーにあったのは青い生唐辛子だったのであきらめ（赤でないといけないので）赤い乾燥した唐辛子を用意しました。
そして

トマト水煮のパックをステンレスの網（シノア）で濾して、ビールはオリジナルと異なりCHIMAY RED というベルギー産エールビールが近所のスーパーにあったので、赤ということで使うことにしました。オリジナルのビールは通販で手に入るのですが、間に合うかどうかわからないので、とりあえず発注したのですが、キャンセルしました。エールビールです。勿論、料理に使う分と、料理中いただくもの（右のグラス）を購入しました。癖のないビールですね。蜂蜜を用意しました。オリジナルはマッシュポテトですが、面倒なので冷凍フレンチフライを揚げました。フランスは関係ないけど、フランスと戦うところまで行けばすごいですね。

煮込む鍋でオリーブ油とバターで鶏肉は皮目がちょっと色づくまで炒め、

それとは別のフライパンで、にんにく、エシャロット（エシャレットとスーパーで売っている、要するにらっきょう」のスライスをオリーブ油とバターで炒め、鍋に加えます。
ベルギー産ビールCHIMAY RED 、トマト、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ）を加え３０分煮込みます。
マシュルームのスライスと唐辛子をオリーブ油で別に炒めます。鍋から鶏肉を取り出し、炒めたマッシュルームと唐辛子を載せ、煮汁＝ソースをかけ、フレンチフライを添え、パセリのみじん切りをちらします。

ぶひー。おいしかった。この赤いのを全部食ったのだ。これで日本がベルギーを圧倒するであろう。
だめか。満足しているのは管理人だけだからな。
[ 追記 ] 2018.7.3  AM5
あーあ、２点先行したときは、ブラジル戦ではなにを喰らうかまで考えたのに。
くやしいね。ま、楽しませてくれてよかったよ。寝不足はまだ続くけどね。

対ポーランド戦だ。
科学誌印刷業者さんがコロンビアコーヒーをガバガバ呑んだのでコロンビアに勝ったということで、セネガル戦ではピーナッツかタコを、ともにセネガルの主要輸出品目なので、食べるとかという話になり、管理人はたこピラフを食べたのだが、セネガルのタコではなく同じアフリカではあるがモーリタニア産だったからか、引き分けになってしまった。
今日、夜の対ポーランド戦はどうするということになり、joさんはポーランド風水餃子ーピエロギーの代わりににギョウザを食べるとおっしゃるので、ほかにポーランド料理はないかと探したのだ。
ネットによくあるポーランド料理には煮込んだ物が多い。寒い農業国だからなのか。ポーランド独自の食材というのはあまりない。ドイツ、ハンガリー、ロシアに影響されたものが多いようだ。
ポーランド系アメリカ人の義母から教わったという牛肉＆ベーコンの煮込み、ズラチ、なるものを見つけた。今日は夏日でアチアチで煮込み料理という雰囲気ではないのだが、ビール片手に作って食べてみる。簡単な料理だ。こういう煮込みは失敗がない。早めに帰宅し、飲んで食って一寝入りして１１時からだ。今日は朝３時からのブラジルvsセルビアを見ていたから眠いのだ。
玉ねぎみじん切りを包むというのがオリジナルだが、みじん切りだとこぼれちゃうと思うので、スライスして包んでみた。

表面を焼いて、赤ワインと水とコンソメスープを加え弱火で３０分煮詰める。

食ったぞ、おいしかったぞ、ビールもうまいぞ、勝てよ日本！！。
しかし、TVニュースも開始時間を秒読みで表示だ。すごいね。

前回のローストポークは温度が低すぎるのでは？というコメントがあり、もっともと思ったのでこんどは焼豚で。
500 gの豚肩ロースをタコ糸で形を決めて、塩胡椒して、ポリ袋に入れ、日本酒、みりん、醤油、蜂蜜、おろし生姜、おろしにんにく（ともにチューブに入っている市販のやつ）を加えてマリネします。今回は前日ですが、１時間も浸しておけばいいでしょ。マリネ液はあとで、食べるとき煮詰めてソースにします。

油を落とすので、天板にアルミホイルを敷き、網を乗せ、豚肉を乗せて焼きました。200 度に設定しました。温度計の先端が肉の中心部にあるように置き、オーブンの時間はとりあえず１時間に。
温度を見ながら焼くので時間設定はいい加減で。

冷蔵庫から出して室温に放置しておいたのですが、放置時間が短く、初期値は１４℃でした。これも温度を見ながら焼くのであまり問題にしません。

というわけで４５分で中心部は５０℃になったのでオーブンから取り出し室温に放置しました。２０分後に最高値の７０℃近傍になり６０℃以上が３０分に渡りました。

途中でアルミホイルを乗せるのを怠ったため、てっぺんが焦げちゃいました。加熱開始後２０分くらいにアルミホイルをてっぺんにのせれば焦げることはないでしょう。焦げても

焦げた部分は脂肪だったので簡単に剥がれます。

この切り口を見ただけで、うふふですな。

漬け汁を煮詰めてソースにしました。
２４時からの対セネガル戦に備えて、宣言した通りのタコピラフも作り食べました。タコは、しかし、セネガル産ではなくモーリタニアからの輸入モノでした、結果に影響なければいいんだけど…. スーパーで選択できなかったからね。
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