第２弾です。
上が披露宴、下が管理者が作ったもの。

鯛のソテー・プロバンス風

鶏コンソメスープ

宴会ではヒラメでしたが、当方は鯛で。バターでソテーした鯛にコンソメで炊いた赤黄橙ピーマンと刻んだバジルをそえ、本格手作りマヨネーズソースです。

鶏がらからブイヨンを採り、さらにコンソメを作って、ささみと腿肉を別途白ワインで蒸し焼きしたのに注ぎ、赤たまねぎスライスをそえ、ご飯を平らにして乾燥させたものを揚げて添えました。

マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄２ヶ、溶きからし小匙1/2 ワインビネガー小匙１を入れ１分よく攪拌（ここを手抜きしないでしっかりかたく、空気がまざるまで攪拌しないと出来上がりが硬くならない）します。 オリーブ油（エクストラバージンオイルをつかってはいけません。ちょっと苦いからです。）を少しづつたらして攪拌し、一様な固さになるまで攪拌します。攪 拌はボウルをお湯につけて行うと、マヨネーズは分離することなく、また色も明るくなります。レモンジュースと塩コショウを加え使うときまで冷やしておきま す。蓋付き容器にいれて冷蔵庫で２週間は保存できます。

チキンブイヨンの作り方

鶏がら　２羽、　手羽先　５本　人参　１/２　本、たまねぎ　１/２ヶ、セロリ　１/２本、月桂樹の葉　２枚、パセリ２本

　沸騰した湯に鶏がらと手羽先を入れ、表面が白くなったら水にとって、掃除します。圧力鍋に水を張り、鶏がらと手羽をいれ炊きます。あくがでてくるので、丁寧に取り除きます。あくがでてこなくなったら野菜を入れ、圧力をかけて１５分。自然冷却します。ストレーナーでこしてできあがり。さらに冷やして、表面の脂を固め、取り除きます。
チキンコンソメの作り方
鍋に卵白をくわえて軽くあわ立てて たまねぎ、セロリ、人参を５ｍｍ角に切り、鶏肉をミンチして加えます。野菜を炒めてすこし焦げ目があると、色が琥珀色になります。今回は炒めませんでした。チキンブイヨンを加え炊きます。沸騰しないように注意して１０分。キッチンペーパで漉します。塩コショウし、味を調えます。卵白が濁りのもとになるこまかな粒子を取り込んで澄んだスープができます。